上周給大家講了品酒的時候，都會體會到酸甜苦辣咸等味道，這些味道是什么化學成分帶來的。那么這周就講講這些味道如何去調(diào)整，使得諸味協(xié)調(diào)。

1、造成白酒中酸味過量的原因主要有：

①釀造過程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。

②配糟中蛋白質(zhì)過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長，都將引起酒中酸味過量。

③酒曲質(zhì)量太差;用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸餾時，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質(zhì)對酒質(zhì)造成影響。

2、造成酒中有甜味的主要來源的有以下幾個方面：

①生產(chǎn)中用曲量太少;酵母菌數(shù)少，不能有效地將糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇，發(fā)酵終結(jié)糖質(zhì)過剩而餾入酒中。

②培菌出箱太老;促進糖化的因素增多;發(fā)酵速度不平衡，剩余糖質(zhì)也餾入酒中。

3、苦味產(chǎn)生的主要原因有：

①原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。

②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。

③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。

④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。

⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

4、辣味產(chǎn)生原因主要有：

①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。

②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。

⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

5、酒中澀味來源主要有以下幾個渠道：

①單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。

②用曲量太大;酵母菌數(shù)多;衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。

③發(fā)酵期太長又管理不善;發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。

④蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。

⑤成品酒與鈣類物質(zhì)接觸，而且時間長(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。

6、糠雜味

①料沒精選，不合乎生產(chǎn)要求。

②輔料沒有經(jīng)過清蒸。

③常�？肺秺A帶土味和霉味。

7、腥味

產(chǎn)生原因主要有：

①盛酒容器用血料涂簍或封口，貯存時間長，使血腥味溶蝕到酒中。

②用未經(jīng)處理的水加漿勾調(diào)白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中。

8、酒中存在焦糊味的主要原因有：

①釀造中，直接燒干底鍋水，燒灼焦糊味直接串入酒糟，再隨蒸汽進入酒中。

②地甑、甑篦、底鍋沒有洗凈，經(jīng)高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦產(chǎn)生的糊味。

白酒中風味物質(zhì)成分十分豐富，通過控制工藝或者勾兌等其他手段，使得各種化學成分達到最佳組合，完全可以做到諸味協(xié)調(diào)，呈現(xiàn)出白酒特有的風味。

鄒江鵬，1981年生，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，《醬香型白酒技術(shù)標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州大學釀酒與食品工程學院兼職教授，青年白酒專家學者，貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理。