白酒，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間舞蹈

中國白酒的產(chǎn)業(yè)形態(tài)非常傳統(tǒng)，而且是非常頑固的傳統(tǒng)。面對醬油、食醋和黃酒、啤酒、泡菜、豆豉等等傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級發(fā)展，白酒行業(yè)似乎還在倚老賣老，以傳統(tǒng)手工操作生產(chǎn)為榮。沒有生產(chǎn)力的提高，沒有生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，中國白酒的生產(chǎn)關(guān)系和商業(yè)關(guān)系都極難從本質(zhì)上改變。本文第一次提出中國白酒的“五個現(xiàn)代化”，直指中國白酒現(xiàn)代化發(fā)展的核心問題。

我國的傳統(tǒng)生物制造風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)體系復(fù)雜，構(gòu)成豐富，包括了諸如醬油、食醋、酒類、酸菜、泡菜、豆制品的腐乳和豆豉等等。在上千年的歷史進程中，它們共同為人類的生存、生活、生命提供了豐富的產(chǎn)品。如今，隨著社會的發(fā)展、科學(xué)的進步、消費的需求升級等等時代變化，傳統(tǒng)生物制造風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)面臨五個維度(即衛(wèi)生、安全、健康、養(yǎng)生、美味)現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)型升級挑戰(zhàn)，或者說是歷史性大發(fā)展機遇。

傳統(tǒng)生物制造風(fēng)味食品就是我們?nèi)粘Ｕf的傳統(tǒng)發(fā)酵型食品，全球的產(chǎn)值超過五萬億美元，占到整個世界經(jīng)濟總產(chǎn)值的5%強。酒類產(chǎn)品是傳統(tǒng)生物制造風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)的典型代表，特別是中國白酒。我們以中國白酒的五維現(xiàn)代化為例研究傳統(tǒng)生物制造風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

任何一個產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)生、發(fā)展、成熟和再構(gòu)，都具有深刻的社會時代性和科學(xué)時代性。社會時代性本質(zhì)是人的消費需求;科學(xué)時代性指的是以時代科學(xué)創(chuàng)新來實現(xiàn)或者推動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和創(chuàng)新再構(gòu)，以致演化成為新的產(chǎn)業(yè)形態(tài)。

中國白酒的產(chǎn)業(yè)形態(tài)非常傳統(tǒng)，而且是非常頑固的傳統(tǒng)。面對醬油、食醋和黃酒、啤酒、泡菜、豆豉等等傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級發(fā)展，中國白酒行業(yè)似乎還在倚老賣老，以傳統(tǒng)手工操作生產(chǎn)為榮。這是可怕的，也是中國白酒行業(yè)發(fā)展所面臨的機遇。沒有生產(chǎn)力的提高，沒有生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，中國白酒的生產(chǎn)關(guān)系和商業(yè)關(guān)系都極難從本質(zhì)上改變。都說倒逼機制能夠改變推動發(fā)展，也要看這個行業(yè)的傳統(tǒng)大山有多大、有多重，有多厚。

白酒現(xiàn)代化要從衛(wèi)生抓起

作為大食品產(chǎn)業(yè)的組成行業(yè)，中國白酒行業(yè)需要實施全面清潔衛(wèi)生作業(yè)，這是作為食品生產(chǎn)最基礎(chǔ)的要求。大家可以到中國白酒企業(yè)去看看，哪一家酒企的釀酒操作工人戴了口罩?哪一家酒企的釀酒操作工人穿了清潔的鞋?哪一家酒企的釀酒操作工人戴了潔凈的帽子?腳踢、手摸、口嘗等等成為了中國白酒企業(yè)釀酒操作的主要手段。連基本的清潔衛(wèi)生都沒有，怎么在當(dāng)今現(xiàn)代化社會取得消費認可呢?改變釀酒操作人員直接的操作是實現(xiàn)清潔衛(wèi)生作業(yè)的前提和保障。這就需要實現(xiàn)機械作業(yè)代替人工直接作業(yè)。

作業(yè)的清潔衛(wèi)生只是中國白酒行業(yè)全面清潔衛(wèi)生作業(yè)的一部分，還有諸如作業(yè)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。大部分中國白酒企業(yè)的釀酒車間都是不干凈不衛(wèi)生的，很難符合食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔衛(wèi)生要求。為什么不能改變?絕大多數(shù)行業(yè)名酒企業(yè)振振有詞說是環(huán)境微生物的需要，不能按照食品企業(yè)要求的那么干凈和衛(wèi)生。這是中國白酒行業(yè)科學(xué)水平的問題，是中國白酒行業(yè)對于科學(xué)認知釀酒作業(yè)的問題，是傳統(tǒng)釀酒企業(yè)既得競爭優(yōu)勢利益的問題。

全封閉機械化作業(yè)是中國白酒釀造操作的必然路徑之一，也是中國白酒生產(chǎn)清潔衛(wèi)生現(xiàn)代化的重要選擇。當(dāng)然，保留一部分傳統(tǒng)釀酒作業(yè)，以示范和繼續(xù)研究傳統(tǒng)釀酒技藝精華，也是必需的。

安全是白酒發(fā)展的內(nèi)傷

這個問題不解決，將一直困擾中國白酒行業(yè)的發(fā)展，甚至生存。全面安全生產(chǎn)管理是中國白酒發(fā)展和繼續(xù)發(fā)展的核心，這是極其嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。以生物發(fā)酵工程來解析中國白酒的釀造生產(chǎn)安全性，包括底物(原輔料)的安全性、生物(菌種、曲藥)安全性、設(shè)備實施的安全性、工藝作業(yè)的安全性、生物發(fā)酵代謝過程的安全性、環(huán)境的安全性、包裝材料的安全性、產(chǎn)品的安全性等等。這就涉及到全面質(zhì)量安全管理，即人、機、料、法、環(huán)、測等要素及其組成為工藝工程、工業(yè)工程的整體安全性。

中國白酒的安全問題本身并不是最重要的，最重要的是中國白酒行業(yè)還沒有全面深刻的認知中國白酒的安全問題。捫心自問，中國白酒企業(yè)清楚糧食種植的土地安全嗎?糧食采摘過程安全嗎?曲藥及其微生物菌種整體安全嗎?釀造過程代謝過程安全嗎?環(huán)境清潔衛(wèi)生存在安全隱患嗎?設(shè)備設(shè)施管道安全嗎?包裝材料安全嗎?我們都做了哪些安全工作，制定了哪些安全生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其管理標(biāo)準(zhǔn)?

中國白酒的安全現(xiàn)代化，本質(zhì)上是認知上的問題，其次才是科學(xué)技術(shù)的問題，第三是生產(chǎn)工藝技術(shù)設(shè)計配置問題。這里面涉及到中國白酒行業(yè)整體發(fā)展膚淺的問題，沒有深入研究“全面安全現(xiàn)代化”工作是根源。科學(xué)的釀造自動化和信息化是安全現(xiàn)代化的基礎(chǔ)和保證。

白酒是否具有健康屬性

中國白酒涉及到的健康問題可以分為三個方面，一是健康經(jīng)營管理;二是健康作業(yè);三是健康作用的產(chǎn)品。我們一般關(guān)注的是健康作用的產(chǎn)品，即具有某種功效的酒產(chǎn)品。比如說酒能喝出健康來，這就是說這款酒具有某種功效，促進飲者的身體在某方面良好。產(chǎn)品的健康功能是因為含有某種功能成分。如香菇含有香菇多糖具有調(diào)節(jié)免疫力的功能。

單純從釀造具有健康作用的中國白酒來說，是科學(xué)可行的。研究證明中國白酒富含眾多的健康功能成分，如乙酸、乳酸、吡嗪類化合物、呋喃類化合物、酚類化合物、萜烯類化合物等等。所以的進步都是從認識開始，用思維來設(shè)計，以科技來創(chuàng)新實現(xiàn)。中國白酒的健康功能需要我們一起來做好健康設(shè)計、健康管理和健康作業(yè)，實現(xiàn)中國白酒的健康功能作用。

中國白酒的健康現(xiàn)代化就是需要采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)力來釀造健康的中國白酒，以及健康的釀造中國白酒，這都是中國白酒釀造生產(chǎn)健康管理現(xiàn)代化和健康作業(yè)現(xiàn)代化的基本問題。我們要做好“全面健康現(xiàn)代化管理”，研究編制中國白酒的健康釀造標(biāo)準(zhǔn)體系，嚴(yán)格健康釀造作業(yè)規(guī)范，設(shè)計并釀造出健康的中國白酒產(chǎn)品。

傳統(tǒng)生物制造業(yè)的養(yǎng)生價值

好的醬油、好的食醋、好的白酒等等，都是有益生命的養(yǎng)生產(chǎn)品。

中國白酒養(yǎng)生內(nèi)涵才是中國白酒最本質(zhì)的生存發(fā)展內(nèi)動力，也是蘇東坡在宋代就提出的“酒本養(yǎng)生”;也是著名化學(xué)家、元素周期表發(fā)明者門捷列夫在1861年他的博士論文就證明的“蒸餾酒是生命之水”。養(yǎng)生和健康是一元整體的二分，健康是針對某種功能的;而養(yǎng)生是針對立體和整體的。中國白酒的養(yǎng)生內(nèi)涵是豐富的，更是科學(xué)的。這種豐富性和科學(xué)性，需要我們?nèi)�面深刻的研究、開發(fā)、提煉、演繹和傳播。但是至今沒有中國白酒企業(yè)開展此項工作。

中國白酒釀造生產(chǎn)的養(yǎng)生現(xiàn)代化，從本質(zhì)上說，需要我們充分利用現(xiàn)代化的科學(xué)和技術(shù)手段，來實現(xiàn)中國白酒釀造生產(chǎn)過程及其目的狀態(tài)，在一元整體理論實踐上完成對生命的保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)和補養(yǎng)。這是最值得研究開發(fā)應(yīng)用的中國白酒釀造生產(chǎn)現(xiàn)代化。

白酒的食品屬性需要風(fēng)味化來增加消費體驗

風(fēng)味是中國白酒一直最多最多的話題，比如香氣優(yōu)雅、口感醇厚、豐滿細膩、后味悠長、風(fēng)格典型等等。對于風(fēng)味的追求是人類孜孜以求的生活動力之一，但是美味的形成、提煉、體驗、表述、描述、傳播等等，中國白酒都需要切實研究，深入研究。風(fēng)味具有時代特征，更具有地域特征和消費個性特征。這就要求我們在做“風(fēng)味管理”的時候，需要研究、分析、考量產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、市場標(biāo)準(zhǔn)和消費標(biāo)準(zhǔn)。中國白酒產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是不是需要改進創(chuàng)新?產(chǎn)品對應(yīng)的銷售市場有哪些要求和需求?產(chǎn)品的消費者有哪些特質(zhì)和特色需求?

中國白酒釀造生產(chǎn)的風(fēng)味現(xiàn)代化，包括了生產(chǎn)實現(xiàn)的現(xiàn)代化，也包括了提煉和傳播實現(xiàn)的現(xiàn)代化。我們總是在自我陶醉“風(fēng)味的評語”，而沒有真正從風(fēng)味的生產(chǎn)實現(xiàn)和傳播體驗實現(xiàn)這兩個方面做太多的工作。白酒要實現(xiàn)風(fēng)味現(xiàn)代化，需要在智能化釀造方面實現(xiàn)個性化的質(zhì)量風(fēng)味設(shè)計。這就需要我們用更多的體驗圖譜和體驗數(shù)據(jù)來提煉表達中國白酒的風(fēng)味特征和指標(biāo)，而不是玩弄文字概念。

中國白酒行業(yè)作為傳統(tǒng)生物制造風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)的典型代表，在衛(wèi)生現(xiàn)代化、安全現(xiàn)代化、健康現(xiàn)代化、養(yǎng)生現(xiàn)代化和風(fēng)味現(xiàn)代化等五個維度方面，一定要快速應(yīng)對時代的要求，加快機械化、自動化、信息化和智能化，直至實現(xiàn)全面的數(shù)字化和智慧化。傳統(tǒng)的現(xiàn)代化發(fā)展才是科學(xué)的，才是符合歷史進程的。

當(dāng)然，傳統(tǒng)生物制造風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)，比如中國白酒行業(yè)的現(xiàn)代化，一定要實現(xiàn)“衛(wèi)生現(xiàn)代化、安全現(xiàn)代化、健康現(xiàn)代化、養(yǎng)生現(xiàn)代化和美味現(xiàn)代化”。五個維度(衛(wèi)生、安全、健康、養(yǎng)生、風(fēng)味)是中國白酒現(xiàn)代化的導(dǎo)向，六化(機械化、自動化、信息化、智能化、數(shù)字化、智慧化)是中國白酒現(xiàn)代化的特征。