去年寫過一篇關于紅牛燉牛肉的文章，記錄下了當時對這道經典佳肴的心得：
紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon (2016) 一年過去了，在進一步研究、嘗試了一些大廚的食譜后，又有了新的感悟，謹此拍成視頻，和大家分享：
主要變動
1) 番茄的選擇
今年的配方中，我改用了番茄膏(Tomato Paste)，這也是Julia Child 的選擇。
之前，我習慣用番茄罐頭(Whole Tomato Can) 或者新鮮的番茄，以為那樣可以帶出最濃郁的新鮮番茄的味道。這樣做的問題在于，和番茄膏相比，完整的番茄里面有很多的汁水，會影響到紅酒和高湯的用量，沖淡紅酒的味道。同時，事先沒有煮過的番茄，酸度較高，也會影響到燉酒肉的口感。在我原先的配方中，需要用1大匙的紅糖來綜合番茄的酸味。
結果就是，今年的版本更加酒香濃郁，色澤靚麗，口感平衡。事實上，也有很多大廚的食譜根本沒有用到番茄，比方說Thomas Keller 的配方。
2) 烤制的溫度
之前，我用的是350華氏度(175攝氏度)，感覺還是偏高了些。今年，把溫度降低到300 - 320華氏度(150 - 160攝氏度)，仍然是烤制2 - 3 小時，最后的肉質更為飽滿多汁。
3) 配菜的選擇
今年的配菜我選用了珍珠洋蔥、小胡蘿卜、蘑菇和培根。口感更好、更豐富。準備好的珍珠洋蔥和小胡蘿卜在烤制完成前約20 分鐘的時候才加入，確保不會煮過。
一開始煮的時候，加入的黃洋蔥不切碎，而是切大塊，同時也加入大塊的胡蘿卜，便于在烤制后期將這些煮過頭的蔬菜去除。
4) 湯汁的過濾
今年，在烤制接近尾聲，加入配菜之前，我選擇將湯汁過濾一遍，進一步煮沸后去除浮沫。。雖說稍稍麻煩一點，但感覺做出來的湯汁清澈漂亮不少。
更新配方
- 牛肉 (Beef Chuck Short Ribs) 3斤，去除多余的油脂和白色筋膜，切5 cm左右的大塊
- 干紅葡萄酒1 瓶 (3 杯)
- 番茄膏2 大匙
- 骨高湯2杯，首選自己煮的牛骨湯或雞骨湯
- 黃洋蔥1個，切4 大塊
- 大胡蘿卜1-2根，切大塊
- 大蒜4 - 6瓣，拍松
- 面粉2大匙
- 香草束(Parsley 香芹、Rosemary 迷迭香、Thyme 百里香、Bay Leaf 香葉)
- 小胡蘿卜 (Baby Carrots，可選)
- 珍珠洋蔥(Pearl Onions，可選)
- 蘑菇，切塊或厚片 (可選)
- 培根(可選)
- 鹽和黑胡椒，適量
寫在最后
這道菜成敗的關鍵之一在于燉牛肉火候的把握，最后的牛肉口感酥軟又多汁，外觀仍然是完整的塊狀、富有光澤。
食材的選擇也很重要，無論是牛肉、紅酒、高湯還是配菜，不選最貴的，只選最合適的。湯汁最后的口感濃郁、豐富、平衡而有層次。
