中國的白酒文化歷史悠久，早在幾千年前，白酒已為人們所喜愛。白酒是我國勞動人民創造的一種特殊飲料，千百年經久不衰，并不斷發展提高，國內消費量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。現如今，白酒不僅深受愛酒者的追捧，由于釀造工藝的過程中產生的許多對人體有益的微量元素及益生菌等開始備受關注!

在白酒中，98%是乙醇和水，其余則主要是醇類、酸類、酯類和羰基類香味化合物。它們的含量僅占白酒成分的2%，卻決定著酒的香氣、口味、風格，構成了白酒的不同香型。因此，對這些香味物質的熟知度和辨別力就是品酒和調酒的關鍵。

醇 類 物 質

醇類物質是香與味的橋梁，低碳的多元醇有自然的甜感，在酒中可起到調和作用。

醇類化合物的沸點普遍比其他組分的沸點低，易揮發，在揮發過程中就會“拖帶”其他組分分子揮發，因此有助香的作用。

此外，醇類的味覺作用在白酒中也是相當重要的，它構成了白酒相當一部分味覺的骨架。它主要表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時也會賦予酒體一定的苦味。

例如：適量的正丙醇、異丁醇、異戊醇可起襯托酯香的作用，使香氣更豐滿，在呈味方面它們可使白酒有后勁，使味道的持續時間長，是白酒中不可缺少的香氣和口味成分;若其含量過少，則會使白酒的味道十分淡薄，過高則會使人感到不愉快的苦澀怪味即“雜醇油味”。

丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口綿，使酒帶有自然感，適量可使酒體柔和豐滿、濃厚。

酸 類 物 質

酸類物質是味的主體，同時它烘托放香的程度和放香的持久性。

白酒中的酸類物質都是有機酸，是白酒中重要的呈味物質。

此外，酸也是新酒老熟的有效催化劑和味感劑：可增長后味，消除酒的苦味、雜味和燥辣感，出現甜味和回甜味，增加醇和感，減輕低度白酒水味，對白酒的香氣也有抑制和掩蔽的作用。