五糧液古窖池位于老街的居中一段，紅墻碧瓦、斗拱飛檐，頗具明代風貌。這些古窖池建于明代成化年間，是我國唯一現存最早的、保存完好且至今仍在使用的地穴式曲酒發酵窖池。它們承載著600多年的酒香，依然韻味十足。
在600多年的歲月里，她們從未間斷發酵，沉淀著酒香，踏積著酒韻，讓你恍惚了時空，忘卻了自我，以為自己走進了另外的時代，在酒都香中徜徉，躑躅，迷離，留在唇邊的是酒香，永駐心中的，是古老的酒文化。
“窖為酒之魂”。濃香型白酒釀造生產中采用的窖池，是中國傳統的釀酒設備，也是世界上獨一無二的生物發酵設備。它是在特殊的地質、土壤、氣候等條件下，在獨特的工藝條件輔助下，經過長期釀酒發酵逐漸富集、馴化而成的窖泥微生物生態環境。它們經過長期而又緩慢地生物化學反應，才產生出以己酸乙酯為主體的復合“窖香”成分。
酒業諺語“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，就高度體現了窖池和窖泥微生物對白酒生產的重要性。窖池越老，窖齡越長，窖池生態系統越趨兼容并蓄。經檢測，這些明代窖池中的窖泥，每1克中即含數以億計的微生物，從而形成了一個龐大的微生物群落，并且從未中斷過發酵，不得不讓人肅然起敬。
釀酒是微生物發酵的過程，五糧液的釀造需要多種微生物參與發酵。在發酵過程中，窖池會產生種類繁多的微生物與香味物質，并且慢慢向窖池深處滲透，窖齡越長，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物與香味物質也越多，酒香就愈濃，變成了豐富的天然香源，這樣也就達到了“以窖促糟”的目的。經過600多年的積淀，五糧液古窖泥中的微生物種群達到數百種，這些微生物參與發酵釀造而成的五糧液，其品質和口感不言而喻。
如今，在國家博物館你能看到來自這些古窖的一塊“泥巴”，這是國家博物館中收藏的唯一“活國寶”，是我國傳統釀酒工藝的珍貴見證，其蘊含的文物、文化、生物學價值，是金錢無法衡量的。把它拿到陽光下，會呈現出紅、黃、綠等五顏六色，而且顏色還在不斷變化，非常奇妙。
這神奇的窖泥，是不可復制的，離開了宜賓獨特的自然環境，這些微生物就無法存活，當然也就無法釀出真正的美酒。據了解，美國、日本等一些科學發達的國家，曾借用當今最先進的科學技術，分析五糧液“古窖泥”中的成分，試圖培養自己的“老窖”，但至今都沒有成功。宜賓地處亞熱帶濕潤季風氣候，常年溫暖、濕潤，少日照、微風，四季如春，十分適合己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等釀酒微生物的生存。而且宜賓酒窖的地溫溫度，常年維持在10～20度，正是適于酒窖中釀酒微生物生長發酵的溫度，因此造就了五糧液“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處，尤以酒味全面而著稱”之至境。
600多年的風雨磨礪，獨特的自然山水，豈能被復制。
釀酒，真的是一項生物工程，這項從古代就開始應用的生物工程，是五糧液集團的瑰寶，也是一個白酒業的奇跡。這些古窖，牽攜著600多年的積淀，用美好的陳釀，醉倒了人間的地久天長。
