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    “年份”的秘密:氣候

    2015-11-25 14:17  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

    每年的這個時候我都在法國和西班牙旅行,今年我正在品鑒2014年份的途中,所以選擇了與氣候息息相關的話題——年份和大家聊一聊。不過先旨聲明:下文只是對“年份”這個概念極其簡單的總結,如果要把一年中可能影響葡萄種植的方方面面都寫下來,只怕我得寫本書了……

    有許多要素可能影響每個年份葡萄的健康程度和成熟程度,而氣候帶來的影響最為顯著。比如說霜凍就可能損傷春天剛剛長出的嫩芽,并嚴重影響收成。

    作為一個葡萄酒采購商,我尤其注意開花季和坐果(結果)期,因為這兩者會顯著地影響產量,從而令價格產生變化。

    溫暖、干燥的氣候對開花和授粉都很理想(葡萄可以進行自花授粉,干燥的環境令花粉能夠更容易地到達柱頭,完成授粉,從而結出葡萄)。相反,如果天氣陰冷潮濕,那不但不利于開花,也會阻礙授粉,造成低坐果率。

    坐果率低下會進一步造成一種叫做“millerandage(成熟不均)”的現象,也就是一串葡萄上的果粒大小不一。小個的果粒果汁含量較少,成熟也慢,會給釀出的酒帶來青生的滋味;但是對于有些品種,比如霞多麗和黑比諾,這些小果粒則可能增加濃郁的口味,并令釀出的酒滋味更加復雜。

    在葡萄的生長期,糟糕的天氣情況也可能對產量造成影響。比如冰雹可能傷到葡萄藤,搗毀葡萄葉,還能打掉葡萄串(比如2012、2013和2014年份的勃艮第伯恩丘)。持續不斷的雨水則可能會把整個年份的收成“沖掉”(比如2012年的英國)。雨水和潮濕的天氣總伴隨著腐壞霉變的風險,降低品質。相反,過度干燥、炎熱的環境則可能令光合作用暫停,使得葡萄果粒脫水干癟。葡萄酒品質的關鍵在于平衡的成熟度,這個成熟度包括生理成熟(含糖量等)和多酚成熟(比如風味、單寧和香氛的發展)兩個方面;為了達到這兩點,需要避免極端的氣候條件。

    葡萄采完之后,秋季和冬季的氣候條件對下一年份至關重要:首先需要足夠多的降水滋補葡萄藤,氣溫需要足夠低令葡萄藤休眠,但不能過低以至凍死休眠的苞芽,讓它們第二年還能順利萌發。

    綜上所述,自然是如此的難以預料,所以釀酒師能夠釀造一瓶成功的葡萄酒——特別是在氣候糟糕的年份釀造成功的葡萄酒,簡直是奇跡一般的成就了。在對杯中的酒吹毛求疵之前,讓我們都記住這一點吧!

      關鍵詞:年份 氣候 葡萄酒 采購  來源:Decanter中國醇鑒  張藯萱
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