你知道葡萄酒中的＂酒渣＂是怎么回事嗎？

酒渣一般存在于紅、白葡萄酒中，其形態(tài)也會(huì)隨著葡萄酒迥異的風(fēng)格而不同。

紅葡萄酒
 

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在紅葡萄酒中，或紫或紅的結(jié)晶體最常見(jiàn)，它們附著在與酒液接觸的橡木塞表面，有著水晶般的“美貌”。

有些陳年的老酒里，還會(huì)出現(xiàn)暗紅色的薄片狀沉淀(說(shuō)人話就是紅到發(fā)黑的渣子)，給人一種超越年代的歷史感。

白葡萄酒

因?yàn)榘灼咸丫撇幌窦t葡萄酒一樣富含色素物質(zhì)，所以酒渣的形態(tài)、顏色都極像是“沙沙”的白砂糖，雖然也有人覺(jué)得像是水晶bo li渣。

即便當(dāng)中有些酒渣顏值不低，可奈何它變得再美，也有很多人覺(jué)得酒渣就是葡萄酒變質(zhì)的標(biāo)志，這可真是“渣在酒中坐，鍋從天上來(lái)”。

所以，這些酒渣的真實(shí)身份到底是什么呢?

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身世之謎

實(shí)際上，酒渣是葡萄酒天然含有的幾種物質(zhì)結(jié)合形成的，而且這是在葡萄酒釀造過(guò)程選擇和陳年的一個(gè)現(xiàn)象，跟變質(zhì)之間并不能直接劃等號(hào)。

在這幾種物質(zhì)里，最重要的一員叫做酒石酸，聽(tīng)名字就知道這是一種酸性物質(zhì)，就像檸檬酸一樣。但這個(gè)酒石酸可不是一個(gè)老實(shí)的主，它在葡萄酒里老想著“拉幫結(jié)伙”，跟一些礦物質(zhì)抱團(tuán)結(jié)合，結(jié)果就慢慢形成了酒石酸鹽(也就是酒渣)。在紅葡萄酒里，除了礦物質(zhì)外，單寧、色素等物質(zhì)也是它“引誘”的對(duì)象，所以紅葡萄酒里的酒石酸鹽會(huì)呈現(xiàn)紫色或紅色。

這個(gè)過(guò)程即使是裝瓶之后也還會(huì)繼續(xù)，所以我們才能在酒瓶中發(fā)現(xiàn)酒渣，尤其是一些老年份紅葡萄酒里，由于時(shí)間太久，還會(huì)出現(xiàn)之前講到的暗紅色薄片狀沉淀。而這，也是有些酒友認(rèn)為出現(xiàn)酒渣等同于變質(zhì)的關(guān)鍵之處。因?yàn)椋�一些超過(guò)適飲期的酒里也會(huì)出現(xiàn)這種暗紅色酒渣，畢竟它們也一樣經(jīng)歷了歲月的洗禮呀!遇到這種酒渣，就需要我們綜合酒的香氣、口感來(lái)做出判斷了。

可如果是瓶?jī)?nèi)酒液渾濁，還有棉絮狀沉淀(往往具有粘性)，那就要注意了，因?yàn)檫@是葡萄酒感染雜菌的現(xiàn)象，可不屬于酒渣一類(lèi)，大家連試都不要試了，丟的越遠(yuǎn)越好!

生存還是毀滅?

既然酒渣是葡萄酒本身形成的物質(zhì)，那為什么有的酒里就沒(méi)有呢?究根結(jié)底，還是需求促進(jìn)生產(chǎn)的問(wèn)題。所以，有些酒莊干脆就在釀造工藝上稍加改變，讓葡萄酒不易產(chǎn)生酒石酸鹽。可以如此簡(jiǎn)單就讓酒渣不存在，不再造成誤解，那又為什么不把所有酒都這樣“過(guò)一遍”呢?這就引起了酒渣“生存還是毀滅”的靈魂發(fā)問(wèn)，答案還得從去除酒石酸鹽的方法找起。

可能是酒石酸是個(gè)來(lái)自南方的妹子，特別怕冷，所以它在低溫下和礦物質(zhì)抱團(tuán)的速度特別快，同時(shí)降溫也導(dǎo)致酒石酸鹽溶于酒水的能力降低。酒莊就利用這點(diǎn)，將葡萄酒快速降溫，酒里大部分的酒石酸就和礦物質(zhì)結(jié)合，形成酒石酸鹽，酒莊只需將其過(guò)濾掉即可。而葡萄酒里剩下的酒石酸量太少，裝瓶后也就“掀不起大風(fēng)浪了”。

看到這，相信大家也就明白了，這樣處理葡萄酒意味著什么——葡萄酒里的酒石酸會(huì)變少(酸度自然會(huì)受影響)，礦物質(zhì)會(huì)變少，單寧、色素等物質(zhì)也會(huì)變少，而且葡萄酒還要經(jīng)歷大幅度的溫度變化。所以有些“完美主義”的酒莊為了不破壞葡萄酒原本的口感則不采用這個(gè)方法。

所以大家以后見(jiàn)到一款有酒渣的葡萄酒，可不要一言斷定這酒壞了。有時(shí)，它僅僅是酒莊沒(méi)有選擇進(jìn)行低溫過(guò)濾，也有時(shí)是陳年的象征，說(shuō)不定還是一款不可多得的佳釀呢!

不過(guò)對(duì)于酒渣，我們知道了它存在的意義和好處，也應(yīng)該承認(rèn)有些它存在的煩惱。盡管對(duì)身體無(wú)害，但有時(shí)入口過(guò)多會(huì)有苦味和澀感，更不用提液體中帶有渣子的不適口感(請(qǐng)自行腦補(bǔ)未過(guò)濾的豆?jié){)，這對(duì)葡萄酒的品嘗影響很大。

所以，我們有時(shí)候需要自己進(jìn)行過(guò)濾。

如何自己過(guò)濾酒渣?

喝葡萄酒自然要備齊各種家伙什，醒酒要醒酒器，去酒渣也有專(zhuān)門(mén)的器具——潷酒器，二者相似，但還略有差異。緣由我們?cè)诤竺嬖斀猓�現(xiàn)在不妨先看看使用潷酒器該注意些什么：

1. 在使用潷酒器之前一定要將酒瓶豎直靜立一會(huì)，讓酒渣全部沉在瓶底。

2. 在開(kāi)始轉(zhuǎn)移之前，我們還需要特別重要的一道光!既然不能自帶BGM，我們也可以是個(gè)自帶光環(huán)的帥男子/仙女?事實(shí)當(dāng)然不是這樣……因?yàn)橛泄馕覀儾拍芸辞寰圃�倒到什么位置了呀，不然一股腦全都倒出來(lái)了，可就功虧一簣。這個(gè)光源可以是蠟燭，或是手電筒、手機(jī)(天干物燥，小心火燭)……

3. 準(zhǔn)備就緒后，就開(kāi)始穩(wěn)定的、緩緩地將酒轉(zhuǎn)移到潷酒器中，當(dāng)看到酒渣臨近瓶口的時(shí)候停止傾倒。

看完有人該有疑問(wèn)了，“Whaaaaaat ?!這不是跟醒酒器差不多嗎?有什么區(qū)別嗎?”

區(qū)別就在于器具的瓶口上，我們從上面的圖片也能看出，潷酒器的瓶口要比醒酒器的要小得多，因?yàn)樗鼈円�達(dá)到的目的不同：醒酒器是為了加大葡萄酒與氧氣的接觸，潷酒器則正好相反，為了減少酒液與空氣的接觸。因?yàn)樾枰�過(guò)濾酒渣的往往是脆弱的老酒，氧氣對(duì)它們的影響也會(huì)很大，所以要減少它們碰面的機(jī)會(huì)。但如果碰到那種不擔(dān)心氧化的葡萄酒，那我們確實(shí)可以用醒酒器來(lái)個(gè)功能“二合一”。

不過(guò)對(duì)于很多酒友來(lái)說(shuō)，潷酒器可能不是家里的必備之品，醒酒器對(duì)于老酒也不是一個(gè)好的選擇。但偉人“酒斛斯特洛夫斯基”曾說(shuō)過(guò)，“紗布來(lái)源于生活，卻高于醒酒器”。

這個(gè)方法簡(jiǎn)單粗暴，可以說(shuō)是來(lái)自生活的智慧。省去了讓酒渣沉淀的時(shí)間，十分適合心急于喝酒的酒友了。