最“玄乎”的葡萄酒概念——酒體

對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)，“酒體”到底是一個(gè)什么概念呢?它無(wú)色無(wú)味，不屬于任何一種物質(zhì)，只是一種很微妙的“感覺”。在盲品中，我們可以借助酒體的輕重來(lái)協(xié)助判斷葡萄酒的品種、產(chǎn)區(qū)等信息。它是葡萄酒的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，而且會(huì)影響葡萄酒配餐。那么，到底什么是酒體呢?酒體是葡萄酒給口腔帶來(lái)的一種或輕或重，或淡或稠的感覺。對(duì)比一下水和伏特加給口腔的不同感受，伏特加含有酒精，因此它比水喝起來(lái)更顯濃稠。楓糖漿也比水更濃稠，因?yàn)樗�含有可溶性糖分。為什么酒精比水更黏稠�?分子越長(zhǎng)、越容易形成氫鍵的物質(zhì)就顯得越黏稠。水分子很容易形成氫鍵，可惜它是最小的分子，所以它不能與其他分子輕易地“黏”在一起。而酒精的乙醇分子比水分子更大，也很容易與其他分子結(jié)合，所以它顯得比較“黏”。

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左為水分子，右為乙醇分子;后者的結(jié)構(gòu)使得它傾向于與其他分子進(jìn)行結(jié)合，結(jié)合過(guò)程中產(chǎn)生的阻力就是它的“黏性”。

葡萄酒的酒體取決于酒精度、殘留糖分、可溶性風(fēng)味物質(zhì)(如果膠、酚類、蛋白質(zhì)等)以及酸度。前三種成分的含量越高，葡萄酒的酒體就越重;不過(guò)，酸度越高，葡萄酒的酒體就會(huì)顯得越輕。因此，酸度高的葡萄酒通常酒體偏輕;當(dāng)然，有些葡萄酒不僅酸度高，殘留糖分含量也高，那它的酒體就依然會(huì)顯得豐滿厚重。如何形容葡萄酒的酒體?跟酒體相關(guān)的描述是葡萄酒詞匯中最令人費(fèi)解的部分之一。如果沒有經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)，你就很難理解“酒體輕”、“酒體重”這樣的量化描述以及“輕盈”、“豐滿”這樣的質(zhì)化描述到底是什么意思。下面提供一個(gè)簡(jiǎn)單的詞匯表格，介紹關(guān)于葡萄酒酒體的5種量化描述和相應(yīng)的各種質(zhì)化描述，并拿葡萄酒與牛奶進(jìn)行對(duì)比。部分質(zhì)化描述形容詞適用于多種酒體的葡萄酒，因?yàn)閷?duì)于不同的品種，其酒體的輕重劃分標(biāo)準(zhǔn)不一樣。另外，有些形容詞不僅僅可以用來(lái)形容酒體，還可以用來(lái)形容香氣、結(jié)構(gòu)和平衡度。酒體豐滿的葡萄酒比酒體中等的可以用更多的詞匯來(lái)描述。葡萄酒的酒體分類和描述：

把葡萄酒的酒體從輕到重分為五類，而不是用具體的數(shù)字來(lái)進(jìn)行分類，是因?yàn)榫企w是一個(gè)比較模糊的、感性的概念，而不是一種具體的、可以精確衡量的物質(zhì)。在現(xiàn)實(shí)世界里，葡萄酒的酒體從輕到重是一個(gè)連續(xù)性的過(guò)渡過(guò)程，沒有一個(gè)具體的分界線。比如，“酒體中等偏高”只是用來(lái)泛指一系列接近這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒。葡萄酒的五個(gè)類別中，每個(gè)類別的范圍大小并不一樣。比如，“中等”涵蓋的范圍其實(shí)比較小，雖然我們很多時(shí)候都傾向于把一款酒的酒體粗略地評(píng)價(jià)為“中等”;“輕盈”的范疇比“厚重”的小很多，因?yàn)槠咸丫频木企w是有下限的，再怎么輕也不會(huì)輕到哪里去，但它的厚重程度卻沒有上限。葡萄酒的酒體跟侍酒溫度也有關(guān)系。溫度越高，酒體就越輕。另外，葡萄酒的酒體跟它所搭配的食物也有關(guān)系。高級(jí)品酒師需要用量化的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)把一款葡萄酒的酒體精確地描述出來(lái)，比如，他需要清楚地說(shuō)明一款酒的酒體到底是“中等偏低”還是“中等偏高”;而一般的品酒師通常混合使用量化和質(zhì)化的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)描述酒體，比如，他可以用“接近豐滿”來(lái)描述一款酒體在中等偏高至豐滿之間的葡萄酒。