勃艮第式的“膜拜酒”是如何煉成的

一直相信勃艮第葡萄酒的成功并非偶然，是精益求精的精神賦予了勃艮第葡萄酒獨特的魅力。

膜拜酒的概念誕生于美國，卻源生于法國車庫酒(Garagiste Wine)。20世紀90年代，在波爾多興起一種以極低產(chǎn)量、完全手工操作、精益求精的方式打造精品葡萄酒的車庫理念，而這一理念被美國人接受并推崇壯大。這種方式由來已久，從波爾多、從加州被概念化。那么，這種理念是否存在于勃艮第呢?

穆尼爾·薩烏馬(Mounir Saouma)和羅特姆·巴慶(Rotem Brakin)來自不同國家，但同樣在法國接受葡萄酒教育，游走于勃艮第、羅訥河谷、加州學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)，秉承法國人表達風(fēng)土的釀酒理念，兩人1999年進入勃艮第釀酒，讓我們從這兩人的故事一探勃艮第的“膜拜”理念。

1. 作為1999年才進駐勃艮第的他們，想擁有高品質(zhì)葡萄園的夢想確實遙不可及。兄弟兩人收購勃艮第不同村莊最優(yōu)異的葡萄園出產(chǎn)的葡萄，且絕不用不同葡萄園所產(chǎn)的葡萄進行混釀，這樣就破壞了他們心中的“風(fēng)土”。這樣會遇到一個在勃艮第常見的問題，很多優(yōu)秀的葡萄酒只能收集1桶到3桶的葡萄汁，這樣少的量很容易在釀酒過程中出現(xiàn)意外。因為在勃艮第很多著名的葡萄園面積非常有限，大多數(shù)情況下一個酒莊只能擁有很小的一塊，有時甚至是2排或者3排葡萄藤。

2. 他們在選擇釀酒原料時從剛剛榨出的葡萄汁開始，這樣就可以從釀酒的最初來把控最終成品的質(zhì)量。

3. 選用最高品質(zhì)的橡木桶。通常來說，一般酒莊會購買不同制桶商的橡木桶，通過選用不同產(chǎn)區(qū)的橡木，不同程度的烘烤來配合自己的酒款。作為膜拜級的酒莊，他們選用當(dāng)?shù)貎?yōu)秀林區(qū)精華區(qū)域出產(chǎn)的最精細橡木，這些橡木通常不會被制桶商輕易出手，應(yīng)該說只有“老朋友”才能買得到。通過緩慢的煤炭烘烤而非一般情況下的大火烘烤，打造出最契合酒莊酒款的橡木桶，針對不同葡萄園出產(chǎn)的不同葡萄酒，釀酒師會量身打造出不同橡木桶，使用這種方式制作的橡木桶在一般酒莊看來是不可想象的。

4. 100%帶酒泥陳釀(白葡萄酒、紅葡萄酒均是如此)，通過每月3到4次攪桶來取得酒款的復(fù)雜度和平衡性。針對不同年份采取不同的攪桶策略，弱年甚至不需要攪桶，而偉大年份攪桶相對頻繁。

5. 整個春天進行全封閉式酒窖管理，有效的保持酒窖濕度和較低的溫度，將蘋果酸-乳酸發(fā)酵的時間推遲至夏天。在精心保護之下，伴隨蘋果酸-乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會保護葡萄酒度過炎熱的夏天，這樣就盡可能減少了二氧化硫的使用。

6. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成后進入葡萄酒熟成階段，通過每月幾次的不間斷品鑒把控葡萄酒的熟成速度，尋找最佳的熟成時刻。而后通過重力灌裝，避免使用任何泵送裝置，因為強力的機械運動會對葡萄酒產(chǎn)生無法預(yù)估的影響。

7. 紅葡萄酒與白葡萄酒都不會經(jīng)過澄清與過濾處理，因為這樣會損失陳年潛力與風(fēng)味。

8. 通過精細的操作保留葡萄酒全部的風(fēng)味，甚至裝瓶后瓶中仍保留來自蘋果酸-乳酸發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳來保護葡萄酒的陳年。

9. 葡萄酒釀造的全部環(huán)節(jié)都采用人工進行，確保每一個環(huán)節(jié)的完美無缺，由于人力的限制，每年葡萄酒的產(chǎn)量非常有限。

以上說的這些步驟只是一個例子，而從這9個步驟中不難看出，釀造一款“膜拜”級葡萄酒需要付出艱辛的努力，并經(jīng)過無數(shù)細微處的改良，才能凝聚出“絕世”的葡萄酒。