隨著現(xiàn)代化工的發(fā)展和平價(jià)葡萄酒消費(fèi)需求的日益增長(zhǎng)，葡萄酒生產(chǎn)日趨工業(yè)化，葡萄酒添加劑的使用也愈加流行。這些添加劑可大致分為5類(lèi)：抗氧化劑(anti-oxidants)、單寧、酸度調(diào)節(jié)劑(包括酸化劑和脫酸化劑)、澄清劑(clarifying agents)和穩(wěn)定劑(stabilizers)。

1. 抗氧化劑——二氧化硫

葡萄酒是一種非常脆弱的東西，很容易受到環(huán)境的影響，而氧氣便是它最大的敵人之一。若處理不當(dāng)，釀造過(guò)程或是裝瓶后的葡萄酒都可能被氧化，甚至變成葡萄醋。幸而二氧化硫是一種非常好的抗氧化劑，很多釀酒師會(huì)依據(jù)葡萄酒的狀態(tài)向其中添加適量的二氧化硫。此外，二氧化硫還具有殺菌的作用，可以幫助葡萄酒的發(fā)酵順利進(jìn)行。

2. 單寧——橡木

葡萄酒中的單寧主要來(lái)自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，單寧是紅葡萄酒口感的重要組成部分。但是不同風(fēng)格的葡萄酒對(duì)單寧的需求量不同，所以很多時(shí)候并沒(méi)有必要向葡萄酒中添加單寧。向葡萄酒中添加單寧的常用方法是將葡萄酒置于橡木桶中陳年，更為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的辦法則是在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中向發(fā)酵罐中加入適量的橡木制品，如橡木片(oak chips)等。

3. 酸度調(diào)節(jié)劑——酒石酸、堿性化合物

酸度調(diào)節(jié)劑顧名思義是調(diào)節(jié)葡萄酒酸度的化合物。葡萄的酸度主要受氣候的影響，通常熱量豐富的葡萄酒產(chǎn)區(qū)會(huì)出現(xiàn)葡萄酸度較低的問(wèn)題;而處于涼爽氣候的葡萄酒產(chǎn)區(qū)則可能會(huì)遇到葡萄酸度過(guò)高的問(wèn)題。所以，釀酒師經(jīng)常會(huì)根據(jù)葡萄的酸度和葡萄酒的風(fēng)格，在釀造過(guò)程采用酸化或脫酸的方法。常用的酸化劑是酒石酸(tartaric acid)，這種酸也存在于葡萄中，因此一些釀酒師認(rèn)為它不算化學(xué)添加劑，但許多著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)已經(jīng)禁止這種做法。常用的脫酸化劑則是一些堿性化合物如小蘇打等。

4. 澄清劑/穩(wěn)定劑——蛋清、魚(yú)膠、膨潤(rùn)土

因?yàn)槠咸丫圃诎l(fā)酵和陳年過(guò)程中，會(huì)發(fā)生很多復(fù)雜的反應(yīng)，生成沉淀等大分子化合物，使葡萄酒變得渾濁。商店貨架上澄澈透明的葡萄酒，大都經(jīng)歷過(guò)復(fù)雜的澄清和過(guò)濾過(guò)程，而關(guān)于澄清劑和穩(wěn)定劑的使用，以及這些化合物對(duì)葡萄酒的影響卻始終存在爭(zhēng)議。

為保證葡萄酒的穩(wěn)定性，大多數(shù)釀酒師會(huì)選擇在葡萄酒裝瓶前進(jìn)行一些下膠和過(guò)濾處理。傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒是通過(guò)蛋清下膠，如今可供選擇的下膠劑還有膨潤(rùn)土(bentonite)、乳制品和魚(yú)膠等。無(wú)菌過(guò)濾(sterile filtering)通常是裝瓶前的最后一道工序，它使用的濾膜孔徑極小，可以濾去葡萄酒中的最細(xì)微的雜質(zhì)，甚至可以抹掉釀酒過(guò)程中所有化學(xué)添加劑的痕跡。