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    葡萄的不同部位分別給葡萄酒釀造提供了什么?

    2018-08-03 08:18  中國酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號(hào):【】【】【】  參與評論  閱讀:

    葡萄酒是由葡萄果實(shí)里的糖分在酵母菌的作用下,轉(zhuǎn)變成了酒精和二氧化碳。小小的釀酒葡萄經(jīng)過發(fā)酵變成了美味的葡萄酒,這和釀酒葡萄的結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系。釀酒葡萄的每個(gè)部位,無論是果皮、果肉、種子、梗都會(huì)在釀酒的過程中對風(fēng)味產(chǎn)生影響,不但決定了葡萄酒的氣味和口感,也決定了陳年的潛力與價(jià)值。

    那么,釀酒葡萄的不同部位分別給葡萄酒的釀造提供了什么?

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    果皮為葡萄酒提供單寧、顏色、酵母

    果皮只占整顆葡萄約10%的重量,或是更少的比例,但是含有細(xì)致的單寧和芳香物質(zhì),是葡萄酒香味和口感結(jié)構(gòu)的主要來源。相較于葡萄梗和葡萄籽,葡萄皮含有的單寧十分細(xì)致,提供較為柔軟的澀味,是支撐葡萄酒口感的架構(gòu),讓酒的口感有厚實(shí)的感受。

    另外,紅葡萄酒的顏色也來源于葡萄皮,葡萄皮里所含的花青素是一種存在于葡萄皮中的色素分子,紅葡萄酒的顏色很大一部分取決于浸皮時(shí)間的長短。所謂浸皮,就是將發(fā)酵中或者未經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒汁,長時(shí)間和葡萄皮接觸的這一過程。這個(gè)過程就是紅葡萄酒顏色的來源,而白葡萄的釀造不需要經(jīng)歷此過程。

    而且,葡萄皮除了含有單寧和花青素之外,表面還覆蓋一層白霜,這層白霜里含有天然的酵母菌,為葡萄酒的釀造提供了很好的酵母。

    果肉為葡萄酒提供糖分、酸度和酒精

    果肉主要是提供水、糖、有機(jī)酸和各種礦物質(zhì),也就是葡萄汁。其中的糖分經(jīng)過酵母菌發(fā)酵,轉(zhuǎn)化為葡萄酒中最主要的物質(zhì)—酒精。果汁中糖分的多寡會(huì)影響酒精的濃度和酒的甜度。酸味是甜、澀口感之外另一個(gè)主要的味覺,也是影響陳年的關(guān)鍵因素。而不同的礦物質(zhì)成分可以組合成更多元的香味和口感的變化。

    葡萄籽為葡萄酒提供……

    葡萄籽含有油脂和單寧。如同梗,葡萄籽的單寧也十分粗糙。葡萄籽中的油脂和單寧會(huì)帶來不好的苦味和澀味,因此釀酒時(shí)不會(huì)從中獲取內(nèi)含物。釀造時(shí),為了防止種子釋放出油脂和單寧,榨汁時(shí)必須避免過大的壓力弄破種子。

    釀酒葡萄是葡萄酒的基礎(chǔ),葡萄的每一部分在釀造葡萄酒的過程中都有特定作用,任何一個(gè)部分的偏差都會(huì)導(dǎo)致釀出的葡萄酒口味千差萬別,而這也讓我們能夠品嘗到眾多風(fēng)味的美酒佳釀。

      關(guān)鍵詞:酒生活 葡萄酒 葡萄  來源:葡萄酒研究  佚名
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