從一粒高粱的視角看酒是怎么釀成的

最近，三杯君偶然看見(jiàn)一個(gè)有趣的公益視頻《一顆草莓眼中的世界》。這部小短片記錄了一顆草莓從生長(zhǎng)到販賣，直至被人類放入冰箱最后卻被遺忘......

三杯君突發(fā)奇想，如果從一粒高粱觀望我們的酒文化世界又會(huì)是怎樣呢?腦洞大開，故事或許要從很久很久以前說(shuō)起——

百年間的高粱往事

我曾是生長(zhǎng)在西南蜀地的高粱，人們稱我為『蜀黍』、『巴禾』。后來(lái)，宋元時(shí)期特別是明代黃河泛濫，朝廷下令將我等家族大量遷移至此，利用我防沙的特性守衛(wèi)著那片土壤，并用我的莖桿扎排架填充石灰加固河堤。背井離鄉(xiāng)的日子并不好受，北方的砂礫日日夜夜吹動(dòng)著我的莖桿，但我卻偏偏生得更加頑強(qiáng)。

我雖是守衛(wèi)國(guó)土的將士，但果實(shí)才是我生存的意義。我努力地汲取著水分、陽(yáng)光、空氣，拼盡氣力結(jié)出那一粒粒渾圓的谷粒，期盼著人們對(duì)我的歡喜。

然而事與愿唯，當(dāng)北方人將我熬粥，或制成饅頭面條，卻連連抱怨口感難咽。富裕的日子里，他們更熱衷于食用小麥制成的美食，卻將我遺忘在一旁。

失落、委屈......曾一度占據(jù)我的內(nèi)心。但我仍然期盼著、等待著實(shí)現(xiàn)價(jià)值的那一天。

也不知道過(guò)了多少歲月，一位不知名的釀酒師策馬至此，佇望著我的家族許久許久。那一天，陽(yáng)光很烈;那一天，我生命的意義突然有了改變。

人們利用我淀粉含量高的特性，將我釀成美酒。一時(shí)間，我的化身——高粱酒成為酒桌上的新秀!現(xiàn)在回想起來(lái)，那大概是元明清時(shí)期的事情，當(dāng)時(shí)據(jù)說(shuō)引進(jìn)了一種新的蒸餾技術(shù)，可以釀制出與以往不同的美酒，更烈!更香!

這個(gè)圈子總有權(quán)威亦有偏見(jiàn)。當(dāng)時(shí)江湖里的大門派——黃酒，號(hào)稱武林正宗，對(duì)我意見(jiàn)頗多。但是大概沒(méi)有人告訴他們，蒸餾過(guò)的黃酒風(fēng)味并不上佳，所以人們才以高粱取而代之。

許多追隨正統(tǒng)意見(jiàn)領(lǐng)袖的人，也對(duì)我偏見(jiàn)頗多!他們認(rèn)為高粱酒太烈、易醉有失風(fēng)雅，不是正經(jīng)兒傳統(tǒng)中國(guó)文人喝的!隨他們?nèi)フf(shuō)吧，時(shí)間會(huì)證明一切。

▲圖為民國(guó)時(shí)期的汾酒

不過(guò)幾百年，我的粉絲遍及大江南北，已有取代黃酒之勢(shì)。我猶記當(dāng)年熱鬧之情形：“高高酒旗立水邊，綠楊送盡去來(lái)船，夜深妻子笑且語(yǔ)，一日坐間收百錢。”

讀懂高粱酒的制作工藝

后世，人們又采用不同工藝將我釀制成種類不同的高粱酒：醬香酒、清香酒、濃香酒、鳳香酒....我不再是黃河之畔籍籍無(wú)名的高粱，我的世界變得紛繁精彩。且讓我聊一聊那些年在酒廠的故事吧...

清渣法大曲高粱酒

(備注：此處渣實(shí)際寫法因?yàn)?ldquo;米查”，該字少見(jiàn)電腦無(wú)法顯示)

中國(guó)的許多名酒都是使用我作為原料。

比如汾酒吧!當(dāng)我還是一顆高粱的時(shí)候，釀酒師傅將我摘取、每粒粉碎成8瓣，然后放在熱水里浸泡使我更松軟，接著放在甑鍋里蒸熟。這一回，我要被足足蒸上80分鐘，直至熟透但卻不黏糊。本高粱獨(dú)特的糧食香味也漸漸散發(fā)出來(lái)。

本高粱被蒸熟后，會(huì)被冷卻到15-20°C，然后拌上大曲放入陶瓷地缸，然后發(fā)酵28天后取出蒸餾。這時(shí)蒸餾出的成品高粱酒，被稱之為大渣酒。2009年起，新車間發(fā)酵周期達(dá)到了56天，是為了釀制更好喝的青花瓷汾酒。

剩下的余糟會(huì)重新加入大曲，發(fā)酵28后再蒸餾，便得出二渣酒。一般來(lái)說(shuō)，大渣酒比二渣酒更美味。

汾酒的工藝相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較傳統(tǒng)簡(jiǎn)單的。作為一粒高粱，我會(huì)被單獨(dú)清蒸糊化一次，發(fā)酵兩次，蒸餾兩次。每次都不另外摻加原料，釀酒容器也很干凈，所以口感上純正清香，有害物質(zhì)較少。

懂道行的酒友，便會(huì)知道這有個(gè)專有名詞“清蒸清茬”，每次釀酒都是單獨(dú)的過(guò)程，不另外加原料影響風(fēng)味。