7個(gè)角度解析法國(guó)南部的天然甜葡萄酒

天然甜葡萄酒(以下簡(jiǎn)稱天然甜酒)，對(duì)甜渣黨來說，一定是一個(gè)挑動(dòng)神經(jīng)的美酒;它又與雪利、波特、馬德拉一樣，屬于加強(qiáng)酒。天然甜酒并非是市場(chǎng)主流，很多人甚至聽都沒聽過，相信會(huì)點(diǎn)開這篇文章看的您，必定有著足夠的好奇心和求知欲。

1、到底什么是“天然甜酒”?

“天然甜酒”就是法國(guó)的“Vin Doux Naturel”(簡(jiǎn)稱“VDN”)。VDN 屬于加強(qiáng)酒，也就是說在釀造過程中，把酒精度 96% 以上的蒸餾酒加入葡萄酒中，導(dǎo)致發(fā)酵中斷，最終的酒精度比普通葡萄酒更高，一般在 15% 至 20% 之間。

天然甜酒保留了葡萄的天然糖分，所以說它有 2 大特點(diǎn)，一個(gè)是酒精度高，另一個(gè)是帶甜味。然而，由于天然甜酒中的殘?zhí)鞘侨藶榈丶尤肓揖浦袛喟l(fā)酵而余留下來的，與貴腐、冰酒等自然結(jié)束發(fā)酵過程的甜型葡萄酒不同，天然甜酒的釀造過程實(shí)際上也許就并不那么“自然”了。

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2、天然甜酒是怎么發(fā)明出來的?

在古希臘，人們還沒有掌握酒精蒸餾技術(shù)，但他們發(fā)現(xiàn)可以利用曬干的葡萄本身水份低、糖濃度高的特點(diǎn)發(fā)酵出甜型葡萄酒，比如稻草酒(Vin de Paille)。這是由于，引發(fā)酒精發(fā)酵過程的要素——酵母，并不會(huì)任由發(fā)酵過程無止境地進(jìn)行下去，當(dāng)酒精度超過 15-18% 時(shí)，酵母就會(huì)無法生存，因而，盡管此時(shí)葡萄酒中仍有殘?zhí)牵�也不�?huì)再繼續(xù)發(fā)酵成為酒精。

1285 年在法國(guó)南部的露喜龍(Rousillion)，蒙彼利埃大學(xué)理事 Arnau de Vilanova，在葡萄酒發(fā)酵過程中加入烈酒，打斷發(fā)酵(Mutage)，獲得有甜味的葡萄酒。他不斷改進(jìn)技術(shù)，在 1299 年得到馬略卡島(Majorca)國(guó)王頒發(fā)的專利認(rèn)證，而這比另一種世界著名的加強(qiáng)型酒——波特早誕生 400 多年。

1898 年，天然甜酒正式獲得原產(chǎn)地認(rèn)證。隨后的 1936 年至 1959 年間，羅納河谷、朗格多克、露西龍多個(gè)產(chǎn)區(qū)相繼獲得原產(chǎn)地認(rèn)證。今天，法國(guó)超過 90% 的天然甜酒都是來自露西龍。

3、天然甜酒是用哪些品種釀成的?

可以用來釀制天然甜酒的葡萄品種眾多，但最主要的是麝香(Muscat)和歌海娜(Grenache)。大部分天然甜酒適合在年輕的時(shí)候喝，比如幾乎所有的麝香天然甜酒。歌海娜釀成的天然甜酒風(fēng)格與茶色波特、寶石紅波特相似，但還要更甜，酒精度更低一點(diǎn)。

(1)麝香

麝香家族品種繁多，被稱為“全球最難懂的葡萄品種”，它通常都帶有濃郁的玫瑰花瓣、水蜜桃和蜂蜜等香味，也號(hào)稱是全球最香的葡萄品種之一，釀造的葡萄酒非常受消費(fèi)者喜歡。總體來說，麝香喜歡比較溫暖的環(huán)境，通過加入蒸餾酒打斷發(fā)酵、木桶陳釀和使用果皮顏色深的麝香品系，最終葡萄酒的顏色從淺金色到深褐色不等。

小粒白麝香(Muscat Blanc a Petit Grains)是最古老也最優(yōu)質(zhì)的麝香品種之一，有橙花和香料香氣，粒小，果皮顏色從粉到紅到黑都有，顏色甚至隨著年份不同而不同。

亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)果粒大，產(chǎn)量高，無論葡萄香氣，還是味道都不夠精細(xì)，屬于次一級(jí)的麝香品種。在法國(guó)，主要分布在露西龍，葡萄留在枝頭曬到半干狀態(tài)后采摘釀酒，以里韋薩特麝香(Muscat de Riversaults)為代表。

(2)歌海娜

歌海娜家族包括黑歌海娜(Grenache Noir)、灰歌海娜(Grenache Gris)、白歌海娜(Grenache Blanc)，在露西龍不僅有干型風(fēng)格，還被釀成天然甜酒。歌海娜如果生長(zhǎng)在炎熱、干燥、盛行風(fēng)吹拂的環(huán)境下，會(huì)修剪成灌木式。歌海娜釀出的天然甜酒具有果味十足，濃郁，甘甜的特點(diǎn)，單寧含量有高有低，除了強(qiáng)調(diào)果味、新鮮的風(fēng)格外，還有氧化陳釀風(fēng)格。

4、天然甜酒是怎么做出來的?

(1)加強(qiáng)

在天然甜酒的釀造中，必須加入酒精度高達(dá) 96% 的葡萄蒸餾酒(蒸餾原料必須來自葡萄酒、葡萄酒渣或壓榨剩余的葡萄皮渣等)。當(dāng)葡萄酒發(fā)酵到 6% 左右的酒精度時(shí)，用蒸餾酒加強(qiáng)，使最終的酒精度達(dá)到 15%。

這個(gè)釀造工藝，與另一種加強(qiáng)酒波特十分類似，但也有不同：用來加強(qiáng)波特的蒸餾酒酒精度約為 77%，最終波特的酒精度為 20% 左右。人們認(rèn)為，天然甜酒可以避免在葡萄酒中加入過多烈酒風(fēng)味和水份，從而使其擁有更新鮮的果香。

(2)陳年

一般的葡萄酒需要在陰暗、潮濕、涼爽的酒窖里陳釀和保存，而天然甜酒偏偏要走另一個(gè)極端。

一些天然甜酒要放在 Bonbonne 玻璃瓶里，并經(jīng)歷 9-12 個(gè)月的冷熱交替，風(fēng)吹日曬，不僅如此，玻璃瓶處于半滿狀態(tài)，葡萄酒直接暴露在氧氣中。這種陳釀方式會(huì)給天然甜酒帶來復(fù)雜、特別的氧化香氣，如熟透的水果、干果、焦糖、咖啡、核桃味，甚至融化的餿黃油味，常被形容為 Rancio，即陳腐、酸敗，裝瓶后也能非常耐存。

當(dāng)然，也有一些天然甜酒與其他葡萄酒一樣，在陰冷潮濕的酒窖里陳釀，有的會(huì)在木桶里進(jìn)行氧化陳釀。如果天然甜酒在玻璃罐或木桶中陳釀，做成充滿果香、新鮮風(fēng)味，則屬于還原風(fēng)格;如果在未裝滿的玻璃罐或木桶中陳釀，甚至放在陽光下，則屬于氧化風(fēng)格。

5、天然甜酒來自哪些產(chǎn)區(qū)?

天然甜酒主要產(chǎn)自法國(guó)南部的地中海沿岸產(chǎn)區(qū)。總體而言，這里的氣候?yàn)闇嘏�的地中海氣候，較高的海拔能夠保持葡萄的酸度和新鮮度。葡萄在成熟后繼續(xù)留在枝頭，容易變成葡萄干，尤其是歌海娜，而且這在班努(Banyuls)產(chǎn)區(qū)特別常見。

(1)羅納河谷

羅納河谷(Rhone Valley)為地中海氣候，生長(zhǎng)季節(jié)炎熱干燥，日照充分，夜晚涼爽，所以葡萄能獲得很好的成熟度，同時(shí)還有優(yōu)異的果香。羅納河谷受盛行風(fēng)影響，并偶爾有冰雹的威脅，但葡萄不易感染霉菌。根據(jù)法規(guī)，羅納河谷的天然甜酒需要至少 11% 的殘留糖分和 15% 的酒精度。

威尼斯-彭德-麝香：小粒白麝香天然甜酒很有名

威尼斯-彭德-麝香(Muscat de Beaumes de Venise)主要出產(chǎn)麝香天然甜酒。土壤由泥灰土、石灰?guī)r和黏土構(gòu)成，北邊的山脈構(gòu)成防風(fēng)的屏障，這里氣溫也較高。

這里的麝香一般都為小粒白麝香，有玫瑰、荔枝、橙花和濃郁的葡萄香氣，酸甜平衡，一般會(huì)加強(qiáng)至酒精度 15%，最低含糖量 110 克/升。

另外，要注意威尼斯-彭德(Beaumes-de-Venise)本身是個(gè)紅葡萄酒 AOC 產(chǎn)區(qū)，同時(shí)也可以出產(chǎn)白葡萄酒和桃紅葡萄酒。

拉斯多：風(fēng)格多樣的歌海娜天然甜酒產(chǎn)區(qū)

拉斯多(Rasteau)主要出產(chǎn)歌海娜天然甜酒。這里的葡萄園都朝南，可以接受陽光并且避免受盛行風(fēng)影響，土壤為泥灰土、紅黏土、砂土礫石。

釀酒葡萄為黑歌海娜、灰歌海娜、白歌海娜，以及不超過 10% 的其他品種。這里的天然甜酒主要為紅葡萄酒，也有白葡萄酒和桃紅葡萄酒。天然甜白葡萄酒為 Blanc(還原)和 Ambre(氧化)兩種風(fēng)格，天然甜紅葡萄酒為 Grenat(還原)和 Tuile(氧化)兩種風(fēng)格。如果標(biāo)有“horsd’age”則經(jīng)歷至少 5 年的氧化陳釀，如果標(biāo)有“rancio”則經(jīng)歷至少 12 個(gè)月的橡木桶或玻璃瓶陳釀。

(2)朗格多克

朗格多克為地中海氣候，夏季炎熱干燥，冬季溫和，日照充分。年均降雨量 700 毫米，且時(shí)常是暴雨。Tramontane 和 Mistral 這兩種北風(fēng)將潮濕的海風(fēng)吹走，為夏季帶來一些涼爽和干燥。天然甜酒產(chǎn)區(qū)靠近大海，產(chǎn)量豐富，土地肥沃，土壤種類多樣。除了呂內(nèi)爾-麝香(Muscat de Lunel)為沙土外，朗格多克的麝香天然甜酒幾乎均產(chǎn)自石灰?guī)r土壤，這有利于保持葡萄的高酸度。

這里的所有加強(qiáng)酒都是由小粒白麝香釀造，且為還原型風(fēng)格，11% 的殘?zhí)橇亢?15-18% 的酒精度。

圣讓-米內(nèi)瓦-麝香：小粒白麝香天然甜酒有獨(dú)特的橙花香氣

圣讓-米內(nèi)瓦-麝香(Muscat de Saint-Jean-de-Minervois)靠近內(nèi)陸，位于米內(nèi)瓦東北部，海拔較高，氣溫較低，土壤以黏土、泥灰土、石灰?guī)r為主。與其他 3 個(gè)麝香 AOC 產(chǎn)區(qū)不同的是，這里 200 米的海拔，使葡萄晚 3 周成熟，帶來了低產(chǎn)量、高品質(zhì)的葡萄，從而呈現(xiàn)更多小粒麝香獨(dú)有的橙花香氣。

除了圣讓-米內(nèi)瓦-麝香之外，還有呂內(nèi)爾-麝香(Muscat de Lunel)、米勒瓦-麝香(Muscat de Mireval)和芳蒂娜-麝香(Muscat de Frontignan)，它們都集中在Mont pellier附近的海邊，產(chǎn)量大，質(zhì)量稍欠。

(3)露西龍

法國(guó) 90% 的天然甜酒出自露西龍。露西龍為地中海氣候，還是全法國(guó)陽光最充足的地區(qū)，1 年 325 天晴天。這里還有著全法國(guó)最高的年均氣溫，不過，這樣的環(huán)境下年均 450 毫米的降雨量顯然是不夠的。露西龍群山環(huán)繞，土壤種類多樣，其中就有富含鐵質(zhì)、儲(chǔ)水能力佳的紅色黏土。露西龍多風(fēng)，尤其 Tramontane 北風(fēng)使葡萄容易變干，從而糖分濃縮，產(chǎn)量減小。這樣干燥的條件使得這里幾乎沒有病害影響，這里出產(chǎn)全法國(guó)最多的有機(jī)和生物動(dòng)力法葡萄酒。

露西龍的天然甜酒需要達(dá)到 15% 的酒精度，殘?zhí)橇?5-10% 以上，且 10% 以上最常見，可預(yù)想葡萄采摘時(shí)糖分含量有多高。

天然甜白葡萄酒，如果酒標(biāo)上沒有標(biāo)明葡萄品種，且產(chǎn)自里韋薩特(Rivesaltes)、莫里(Maury)和班努(Banyuls)，則是由白歌海娜、馬勒瓦西(Malvoisie du Roussillon)、馬家婆(Maccabeu)或少量麝香釀制，根據(jù)法規(guī)，莫里和里韋薩特的麝香比例不超過 20%，班努的麝香比例不超過 10%，這種葡萄酒有著蜂蜜、無花果、橙皮和果干的香氣。天然甜紅葡萄酒是由歌海娜釀造的，其酒體由浸皮萃取的時(shí)間決定，有著無花果、咖啡、黑茶、榛子、巧克力味。

班努：這里有全法國(guó)最好、最復(fù)雜的天然甜酒

班努出產(chǎn)全法國(guó)最好、最復(fù)雜的天然甜酒。班努的葡萄園分布在梯田上，緊鄰地中海和西班牙，土壤為頁巖和片巖，葡萄到了 10 月變成葡萄干后采摘，產(chǎn)量極低。在釀酒時(shí)，會(huì)帶皮加強(qiáng)，以增加復(fù)雜度，持續(xù)約 5 周。

班努的天然甜紅葡萄酒需要有至少 50% 的黑歌海娜，無陳年要求。班努特級(jí)天然甜紅葡萄酒要求至少 75% 的黑歌海娜，可加入少量佳麗釀(Carignon)、神索(Cinsault)和西拉(Syrah)，只在最好的年份釀造，要在橡木桶中陳釀至少 30 個(gè)月，之后可繼續(xù)在橡木桶或玻璃罐中陳釀，甚至可在索雷拉系統(tǒng)(Solera)中陳釀，可做成還原或氧化風(fēng)格，還有含糖量低于 5% 的干型風(fēng)格。

莫里：出產(chǎn)黑歌海娜天然甜酒

莫里出產(chǎn)黑歌海娜釀成的天然甜酒，產(chǎn)量比班努要大。莫里的天然甜酒釀制工藝多樣，風(fēng)格強(qiáng)勁，經(jīng)常有氧化的痕跡。莫里在靠近內(nèi)陸的海拔較高處，土壤為片巖，因此葡萄酒單寧強(qiáng)勁，且顏色比班努的深。

羅伊之頸酒莊天然甜型葡萄酒 Domaine La Coume du Roy Maury

羅伊之頸酒莊是莫里(Maury)最古老的酒莊之一，成立于 1850 年。1998 年，艾格尼斯·巴舍萊(Agnes Bachelet)和讓-弗朗索瓦?巴舍萊(Jean-Francois Bachelet)買下了羅伊之頸酒莊。莫里位于露西龍(Roussillon)北部，是一個(gè)出產(chǎn)主要由歌海娜釀制的天然甜型葡萄酒的產(chǎn)區(qū)。 此酒是由 96% 的歌海娜和 6% 的馬家婆(Macabeo)釀制的天然甜型葡萄酒。是莫里產(chǎn)區(qū)評(píng)分最佳的酒款之一，也是莫里獲獎(jiǎng)數(shù)量排名第 3 的酒款。酒莊前任老莊主德西雷·艾斯臺(tái)夫(Desire Esteve)在 1925 年為紀(jì)念孩子出生，第一次推出了這款酒。這款酒非常耐久，1932 年份仍有部分儲(chǔ)存在桶中。

里韋薩特：天然甜酒產(chǎn)量大、種類多

里韋薩特是露西龍葡萄園面積最大的 AOC，包括來自 Pyrenees-Orientales 地區(qū) 68 個(gè)村莊和 Aude 地區(qū)的 9 個(gè)村莊，Agly、Têt 和 Tech 三條河流通其中，造就了山巒起伏的梯田景象。里韋薩特土壤多樣，且以石灰?guī)r和泥灰土為主。

里韋薩特用來釀天然甜酒的葡萄品種多樣，有白歌海娜、黑歌海娜、灰歌海娜，馬家婆、馬勒瓦西。風(fēng)格多樣，可以不浸皮，不銹鋼罐發(fā)酵，釀出果香新鮮的天然甜白葡萄酒;也可以長(zhǎng)時(shí)間浸漬，氧化陳釀，甚至索萊拉系統(tǒng)陳釀，制成琥珀色的氧化風(fēng)格。所有的里韋薩特都必須陳年至少 16 個(gè)月，這些葡萄酒充滿葡萄干、咖啡、巧克力、干果等香氣。

麝香里韋薩特(Muscat de Rivesaltes)是法國(guó)唯一允許使用亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)釀天然甜酒產(chǎn)區(qū)，由于亞歷山大麝香容易種植，所以在這個(gè)產(chǎn)區(qū)占主導(dǎo)，也是最便宜的麝香天然甜酒，不過與更優(yōu)一級(jí)的小粒白麝香相比，少了些香氣和特點(diǎn)。

6、天然甜酒有哪些著名生產(chǎn)商?

(1)嘉伯樂酒莊Paul Jaboulet Aine

法國(guó)羅納河谷最著名也是最具代表性的酒莊——嘉伯樂酒莊也推出了 1 款天然甜酒：嘉伯樂格里奧雷威尼斯-彭德-麝香(Paul Jaboulet Aine Muscat Beaumes de Venise Le Chant des Griolles)，性價(jià)比超高，WS 國(guó)際不含稅均價(jià)僅 279 元/瓶。

(2)莎普蒂爾 M.Chapoutier

累計(jì)獲得 35 個(gè)帕克滿分的羅納河谷名莊莎普蒂爾酒莊推出過1款天然甜酒：沙普蒂爾班努天然甜紅葡萄酒(M. Chapoutier Banyuls)。

(3)阿美爾酒莊Mas Amiel

1816 年，雷蒙·埃蒂安·阿美爾(Raymond Etienne Amiel)在賭桌上贏下了一片占地約 10 公頃的葡萄園。阿美爾酒莊位于莫里，如今已經(jīng)擁有 170 公頃葡萄園。

阿美爾產(chǎn)品豐富，包括氧化型的天然甜紅葡萄酒，屬于莫里 AOC，主要由黑歌海娜釀成，經(jīng)過一年的玻璃瓶陳釀，然后再用大木桶陳釀 5-20 年甚至更長(zhǎng)，有明顯氧化風(fēng)味。

(4)馬布朗酒莊Domaines du Mas Blanc

馬布朗酒莊是班努名莊，出產(chǎn)班努特級(jí)園天然甜酒。雖然法規(guī)規(guī)定班努特級(jí)園要在橡木桶中陳釀 30 個(gè)月，但馬布朗酒莊會(huì)陳釀數(shù)年才裝瓶，這樣做出的天然甜酒擁有蜜糖一樣高的甜度，但仍不失平衡，尤其當(dāng)與巧克力等甜食搭配時(shí)，即使對(duì)口感非常挑剔的人也會(huì)贊不絕口。

(5)伯通酒莊Gerard Bertrand

伯通酒莊是朗格多克產(chǎn)區(qū)名莊之一，現(xiàn)任莊主為吉哈·伯通(Gerard Bertrand)。如果你認(rèn)為天然甜酒都很便宜，那這個(gè)酒莊絕對(duì)會(huì)顛覆你的認(rèn)知。伯通酒莊里韋薩特傳奇年份天然甜酒(Gerard Bertrand Rivesaltes Legend Vintage)的 WS 國(guó)際不含稅均價(jià)高達(dá) 4,618 元人民幣/瓶

7、天然甜酒市場(chǎng)表現(xiàn)怎么樣?

與許多葡萄酒一樣，當(dāng)?shù)厝说南�費(fèi)是非常重要的，不過，天然甜酒在法國(guó)本土市場(chǎng)萎縮，而諷刺的是，法國(guó)是葡萄牙波特酒最大的進(jìn)口市場(chǎng)。法國(guó)人將波特作為餐前開胃酒喝，而不論是寶石紅波特，還是茶色波特，都有相應(yīng)的風(fēng)格接近的天然甜酒。

天然甜酒來自法國(guó)南部產(chǎn)區(qū)。近幾年法國(guó)南部葡萄酒在我國(guó)推廣力度非常大，尤其消費(fèi)升級(jí)，倒逼進(jìn)口商進(jìn)口更優(yōu)質(zhì)的葡萄酒進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。優(yōu)質(zhì)葡萄酒消費(fèi)需求大，使其面臨產(chǎn)品優(yōu)化升級(jí)的考驗(yàn)，無疑會(huì)促進(jìn)天然甜酒生產(chǎn)商提升品質(zhì)。另外，天然甜酒作為一種當(dāng)?shù)靥厣�，與常見的干紅、干白形成了差異化競(jìng)爭(zhēng)，給消費(fèi)者提供了不一樣的選擇。

加強(qiáng)酒并不是消費(fèi)主流，甜型葡萄酒也不是消費(fèi)主流。更不必說，天然甜酒市場(chǎng)推廣力度還不夠大，在眾多加強(qiáng)酒中，名氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)遜色于波特、雪利、馬德拉。以中國(guó)市場(chǎng)為例，干紅的消費(fèi)占了近 9 成，其次是干白和起泡酒，天然甜酒的消費(fèi)比例更是九牛一毛。

適合大眾消費(fèi)的天然甜酒芳香馥郁，甜蜜甘美，很容易被入門級(jí)愛好者接受。與波特不同的是，天然甜酒擁有極高的酸度與之平衡。盡管如此，對(duì)國(guó)人來說，它們還是“太甜了”，“像是在喝止咳糖漿”。