為什么酒是陳的香？為什么你的酒陳不香？

中國白酒源遠(yuǎn)流長，上下五千年的華夏民族與酒更是有著特殊情愫，“白酒越陳越香”這句話大家應(yīng)該并不陌生，白酒為什么會“越陳越香”呢?“陳釀”又是一個什么樣的過程?

“新酒”與“老熟”

經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量擋次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長，要求3年以上;優(yōu)質(zhì)濃香型或清香型白酒一般需1年以上;普通級白酒最短也應(yīng)貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。

剛蒸出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的氣味，稱為新酒。經(jīng)過一段貯存期以后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟。

一、新酒雜味物質(zhì)的揮發(fā)

新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和，也不綿軟，主要是因為含有較多的硫化氫、硫醇、硫醚(二甲基硫)等揮發(fā)性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)。這些物質(zhì)與其他沸點接近的成分組成新酒雜味的主體。這些新酒雜味成分多為低沸點易揮發(fā)物質(zhì)，自然貯存一年，基本消失殆盡。

二、氫鍵締合作用白酒的主要成分是水和酒精

水和酒精都是液體，相互間具有較強(qiáng)的締合作用，當(dāng)水和酒精混合在一起，成為酒精的水溶液時，水與酒精的氫鍵被破壞，放出潛能，并縮小體積。根據(jù)實驗，100ml12.5℃的酒精，與92mL同溫度的水混合時，混合液的溫度，就由12.5℃上升到19.7℃，而其體積則縮小3%左右。

隨著貯存時間的延長，水和酒精分子之間，逐步構(gòu)成大的分子締合群。締和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度減少，也就使刺激性減弱，對于人的味覺來說，就會感到柔和。

白酒中各締合成分間形成的締合體要比單純乙醇水溶液的醇水分子間形成的締合體的作用強(qiáng)烈，這也進(jìn)一步說明了微量的香味成分對締合體的作用有著重要的影響。同時白酒中存在的一定量的有機(jī)酸對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。

在短時間內(nèi)，由于氫鍵的締合，使白酒的乙醇固有的刺激性減少，但是所謂的“老酒味”(陳味)并無明顯的出現(xiàn)，而是要經(jīng)長期的貯存才能達(dá)到所謂的老熟。因此，氫鍵締合作用并非老熟陳釀過程的決定性因素。在貯存期間發(fā)生的化學(xué)變化(化學(xué)老熟)是老熟陳釀過程的決定性因素。