民國(guó)時(shí)期的中國(guó)酒

迄今為止，很少有資料嘗試論述清代后的中國(guó)傳統(tǒng)白酒文化。學(xué)術(shù)界主流傾向于通過歷史文獻(xiàn)及文物記錄尋找酒文化依據(jù)，論述大都停留在酒禮、酒俗、酒令酒傳說等方面。由于中國(guó)的酒禮酒俗經(jīng)過數(shù)千年傳承，到了清代已經(jīng)趨于成熟。因此，許多酒文化研究成果大都到了明清時(shí)期便戛然而止。在本系列文章中，您將遵循史料與實(shí)物，領(lǐng)略到中國(guó)近現(xiàn)代酒文化的歷史與魅力。

在中國(guó)酒文化史中，近現(xiàn)代是非常重要的時(shí)期。這個(gè)時(shí)期的中國(guó)酒史充滿求索、苦難、奮斗與革新，對(duì)每位國(guó)人都有著非同一般的意義，它與古代酒文化相比，不僅與我們更加息息相關(guān)，更加是我們文化記憶不可分割的一個(gè)部分。從本期開始，我將在一些史料數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合一些多年收藏的陳年白酒、酒標(biāo)、酒文書等器物來呈現(xiàn)民國(guó)、新中國(guó)成立前后、文革時(shí)期、直至八九十年代的酒文化。

民國(guó)時(shí)期的酒產(chǎn)區(qū)

民國(guó)時(shí)期中國(guó)的主要酒種以黃酒、白酒、露酒、藥酒等酒種為主，主要分布在東部沿海地區(qū)，江蘇位列獎(jiǎng)牌總數(shù)第一位，其次是浙江、廣東。這種名酒分布格局還基本延續(xù)了清代名酒中心的地位,可以說民國(guó)時(shí)候的江浙地區(qū)就類似我們現(xiàn)在的川貴地區(qū)，是中國(guó)酒業(yè)的核心區(qū)域。民國(guó)時(shí)期，我國(guó)白酒的釀造技藝已然成熟，全國(guó)各地涌現(xiàn)出各大名酒的產(chǎn)地，而不少仿名酒口感的工藝也隨之傳播——汾酒此時(shí)在全國(guó)多處均有釀制，便是最好例證。當(dāng)時(shí)白酒著名產(chǎn)區(qū)主要有汾陽(yáng)地區(qū)、鳳翔地區(qū)、洋河地區(qū)、瀘州地區(qū)以及茅臺(tái)地區(qū)。此外，還有牛莊地區(qū)、天津地區(qū)以及山東地區(qū)。

南北差異里的酒種差別

彼時(shí)，高粱被普遍認(rèn)為是釀酒的上佳選擇，由于釀酒糧食與食用糧食沒有過大沖突，政府也便逐漸放寬限制，開始鼓勵(lì)和支持釀酒業(yè)的發(fā)展。此時(shí)中國(guó)白酒出現(xiàn)了較為明顯的南北方分支：白酒產(chǎn)量北多南少、東多西少。北方流行高粱釀制的燒酒，南方流行稻谷釀的黃酒。

前店后坊的特色作坊

該時(shí)期的酒坊都是私人作坊，俗稱燒鍋、燒房、糟戶;這些作坊生產(chǎn)規(guī)模小、自產(chǎn)自銷、通常是前店后坊;為方便交通，它們往往位于交通要道和商業(yè)繁榮的地方。許多名酒的老窖池如今都還保留了這種坐落格局和特色。如瀘州老窖的清代作坊大多位于瀘州城臨長(zhǎng)沱兩江的岸道、五糧液的多個(gè)老糟坊也均位于水陸交通輻輳之地。

爭(zhēng)奇斗艷的特色美酒

為了在競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地，各燒坊都爭(zhēng)取釀出各具特色的美酒，因此酒種較多。白酒在當(dāng)時(shí)與露酒、藥酒、黃酒幾乎是并駕齊驅(qū)、不分伯仲的。從民國(guó)時(shí)期國(guó)內(nèi)酒坊參加的各種博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)的名單來看，白酒的獲獎(jiǎng)數(shù)量?jī)H占所有獲獎(jiǎng)酒的總數(shù)20%不到。整個(gè)民國(guó)時(shí)期有關(guān)白酒的主流觀念是釀酒耗費(fèi)糧食，因此在釀酒原料的選擇上，通常選擇高粱、谷子等雜糧。白酒的品名除汾酒、回沙茅酒、白燃酒還具有一定的識(shí)別性以外，其他的統(tǒng)一以燒酒、高粱燒、白酒、糟燒等冠名。

相比白酒名稱的單一，非白酒酒種的種類和名稱則是異彩紛呈：白玫瑰酒、甘露酒、紫美露酒、濟(jì)美露酒、竹絲汁酒、金波酒、衛(wèi)生蜜酒、豆蔻露酒、荔枝酒、葵花酒、首烏元參半夏野白術(shù)天門冬五加皮酒、舒氣佛手酒、虎骨木瓜酒、鐵精牛肉酒、百歲酒、碧綠酒。在獲獎(jiǎng)的一百余種酒中，這些黃酒、露酒和藥酒品類，名稱各異。

值得一提的是，在民國(guó)之前，許多燒酒坊不太重視瓶器瓶型。如茅臺(tái)酒，在清代使用的酒瓶體積大、質(zhì)量差且攜帶極不方便。到了民國(guó)時(shí)期，為了適應(yīng)外運(yùn)需要，才試制了一種圓柱形小口短頸的黃色陶制酒瓶，而這種酒瓶則一直沿用到建國(guó)后茅臺(tái)酒廠成立。