二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，“二鍋頭”的名稱是怎樣來的呢?這還得從北京釀制白酒的歷史說起。
北京釀制白酒的歷史悠久。金朝時將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，開始釀制燒酒。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改革。當時在蒸酒時用作冷卻器的容器稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其他處理。因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點的物質成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，取名為“二鍋頭”。二鍋頭酒是一種很純凈的好酒，濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。現(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。
“二鍋頭”屬于白酒分類中的清香型白酒，GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》中對于清香型白酒的定義是以谷物為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用香精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。一般為無色或微黃，清亮透明，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅、協(xié)調的復合香氣，酒體協(xié)調柔和、綿甜爽凈，余味悠長。
