藏在氣泡里的秘密 五件與起泡酒相關(guān)的事

很多人喜歡喝汽泡綿密、略帶點刺激性口感的起泡酒。對于初學(xué)者來講或許比較容易將起泡酒與香檳混淆，其實二者是有區(qū)別的。香檳被人們冠以奢華浪漫的意義,高貴優(yōu)雅的香檳是慶典與喜事的首選酒品。起泡酒則是餐前開胃酒的首選,雖然起泡酒不具有香檳的奢華高貴,但香檳卻是它其中的一種種類。下面讓我們來看看藏在這些氣泡里的秘密是什么?

(1) 香檳與起泡酒

許多人會以香檳 (Champagne) 一詞統(tǒng)稱所有有氣泡的葡萄酒。事實上，根據(jù)法律，只有在法國香檳區(qū)(法國中北部)，選用指定的葡萄品種，用指定的生產(chǎn)方法流程釀造的起泡酒，才可在酒標(biāo)標(biāo)示為香檳(Champagne)。香檳區(qū)以外所釀造的起泡酒，例如法國其他地區(qū)的稱做Crémant ，意大利的稱為Prosecco 或Spumante，西班牙稱為Cava，德國稱為Sekt，甚或新世界葡萄國直接稱為Sparkling Wine。

(2) 三大釀造方法：傳統(tǒng)法(Traditional Method)、 轉(zhuǎn)移法(Transfer Method)、二氧化碳法(Carbonation)

>起泡酒三大釀造方法當(dāng)中最著名的是傳統(tǒng)香檳制法(Traditional/Classic/method traditionelle)。

傳統(tǒng)香檳制法與其他制法最大不同是在瓶內(nèi)進行第二次發(fā)酵(Second Fermentation)，其實無論在釀造所有葡萄酒的過程中，都會釋放二氧化碳，而當(dāng)釀造紅白葡萄酒的時候，二氧化碳會自然釋出。而傳統(tǒng)香檳制法則將二氧化碳困在瓶內(nèi)，轉(zhuǎn)化為氣泡。當(dāng)酒內(nèi)的糖分完全釀成酒精后，酵母仍然殘留在瓶內(nèi)成為殘渣，之后亦有個轉(zhuǎn)瓶(Riddling)的工序，慢慢轉(zhuǎn)瓶把這些殘渣沉淀到瓶口再流出，移除殘渣(Disgorging)的過程要快，避免釋出過多氣壓影響味道。傳統(tǒng)香檳制法因工序繁復(fù)，成本最高，所以一般售價都比其他制作方法高。但這方法能令氣泡完全融合葡萄酒中，氣壓一般比其他起泡酒高，氣泡更纖細，酵母沉淀的過程也會為酒多帶些杏仁和烘烤的味道，加強起泡酒的層次感。

>另一制作方法則為轉(zhuǎn)移法(Tank Method)。

意大利的Prosecco及德國的Sekt都以這方法釀造。Tank Method主要不從瓶內(nèi)進行第二次發(fā)酵，以選擇以密封的不銹鋼桶進行，這方法更無須轉(zhuǎn)瓶(Riddling)及移除殘渣(Disgorging)的工序，省卻大量成本。雖然釀出的起泡酒沒香檳制法那么纖細，但因普遍售價便宜一半或以上，也很受大眾歡迎。

>最后一個制作方法二氧化碳法(Carbonation)，只用于非常入門的起泡酒。制作方法是與可樂相似，直接把二氧化碳注入紅白葡萄酒內(nèi)，氣泡粗糙，味道不佳。

(3) 葡萄品種

◆法國的香檳主要以霞多麗(Chardonnay), 黑皮諾(Pinot Noir) 及皮諾莫尼耶 Pinot Meunier 三種葡萄制成。

◆法國其他地區(qū)的Crement，例如盧瓦爾河谷(loire valley)則會使用白詩南(Chenin Blanc)，阿爾薩斯(Alsace)則多使用白皮諾(Pinot Blanc), 灰皮諾(Pinot Gris), 雷司令 (Riesling)或霞多麗(Chardonnay) .

◆意大利的普羅塞克(Prosecco)則使用格雷拉(Glera)， Mosato d’Asti 則使用莫斯卡托(Moscato).

◆西班牙的Cava使用傳統(tǒng)的香檳制法，葡萄則使用馬家婆(Macabeo), 沙雷洛 ( Xarel-lo )及帕雷拉達(Parellada)等本地葡萄品種。

◆德國的Sekt 則類似Prosecco的制造方法，使用斯貝博貢德(Spatburgunder)是黑皮諾(Pinot Noir)在德國最為主要的別名。或其他白葡萄品種。

新世界的葡萄國則多使用霞多麗(Chardonny)及黑皮諾(Pinot Noir)作釀造品種。

(4) 理想享用溫度

理想的享用溫度為6-7℃。過高的溫度不能完全感受到氣泡的細膩感覺，而且開瓶的時候氣酒容易噴出，所以緊記享用葡萄酒(尤其開瓶一刻)必需把酒放進冰柜冷藏40-50分鐘。

(5) 甜度指標(biāo)

起泡酒的酒標(biāo)會指示該酒的甜度。以香檳作參考，分別為:

●自然干(Brut Nature)：0-3克/升殘?zhí)橇?/p>

●超天然(Extra Brut)：0-6 克/升殘?zhí)橇?/p>

●天然(Brut)：0-12克/升殘?zhí)橇?/p>

●極干(Extra Dry)：12-17 克/升殘?zhí)橇?/p>

●干型(Dry)：17-32 克/升殘?zhí)橇?/p>

●半干(Demi-Sec)：32-50克/升殘?zhí)橇?/p>

●甜型(Doux)：50+ 克/升殘?zhí)橇?/p>