白酒成分知多少

一起科普一下，白酒的化學(xué)知識(shí)。

1.乙酸。乙酸有清爽的米醋香味，在各種香型白酒中含量都較多，是濃香型白酒中主要的揮發(fā)性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用。乙酸在濃香型白酒中占總酸的34%，占總香味成分的5%。

2.乳酸。乳酸是羥基酸，也叫2-羥基丙酸，為無(wú)色澄清或微黃色的黏性液體。乳酸主要起呈味作用，對(duì)于濃香型白酒有助香作用。乳酸在各類(lèi)白酒中的含量較多，是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸。它能直接參與人體代謝，可起到調(diào)節(jié)人體疲勞的作用。乳酸在濃香型白酒中占總酸的20%，占總香味成分的3%。

3.丁酸。丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸，對(duì)濃香型白酒起呈味助香作用。適量時(shí)有愉快的水果香、大曲香，濃時(shí)則有令人不愉快的腳臭味。丁酸在濃香型白酒中占總酸的9%，占總香味成分的1%。

4.己酸。己酸呈無(wú)色或淡黃色油狀，有干酪般氣味，似大曲酒氣味，有刺激感，對(duì)濃香型白酒有呈味助香作用。含雜質(zhì)多的己酸色澤深，有油哈味。己酸的水溶性較差，含量高時(shí)會(huì)引起白酒渾濁。經(jīng)試驗(yàn)，用硬度為8°的水將酒精稀釋為38%(v/v)，在-10℃條件下，其含量超過(guò)45mg/100mL時(shí)會(huì)產(chǎn)生渾濁，乙酸、乳酸和丁酸則無(wú)此現(xiàn)象。在濃香型白酒中，己酸占總酸的23%，占總香味成分的3%。

5.琥珀酸。琥珀酸，化學(xué)名稱為丁二酸，白色結(jié)晶體，溶于水，微溶于乙醇，無(wú)臭味。琥珀酸有鮮味和辣味，是特殊的酸味。適量的琥珀酸可增加白酒的濃厚感。