醬香型白酒之高溫餾酒

高溫餾酒的定義和重要性

生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，高溫餾酒是提取醬香物質(zhì)的有效手段，能夠把高溫制曲、高溫堆積和高溫發(fā)酵中生成的高沸點(diǎn)、水溶性的醬香物質(zhì)最大限度地收于酒中，對(duì)醬香酒風(fēng)格質(zhì)量的形成具有重要作用。

所謂高溫餾酒，即提高蒸餾酒時(shí)冷卻水的水溫，使從冷凝器中流出的酒溫升高(餾酒溫度通常在35-45℃)。該工藝能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他剌激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，形成醬香酒“四高一低一多”的香味物質(zhì)特征：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類(lèi)多、數(shù)量多)。

表1：接酒工序的控制要求
 

《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》高溫鎦酒的操作規(guī)程：

餾酒過(guò)程中，按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒，接酒過(guò)程中要采取看“酒花”嘗酒來(lái)接酒，輔以酒精計(jì)測(cè)量相結(jié)合來(lái)進(jìn)行酒精度的控制。在接酒時(shí)要時(shí)常品嘗酒的質(zhì)量，當(dāng)出現(xiàn)邪雜味時(shí)，即使酒的濃度高于規(guī)定要求，也要終止接酒。接完酒后，換上尾酒壇接尾酒。尾酒濃度要求為8%vol-12%vol。六、七輪次留部分尾酒下年度生產(chǎn)(下糙沙)使用。

接酒過(guò)程中，要控制好酒的溫度，當(dāng)接酒溫度低于或高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，調(diào)節(jié)蒸汽壓力或冷卻水流量，適應(yīng)接酒終止溫度要求。控制好各輪次蒸餾時(shí)間，使糧醅逐步糊化。

窖底醅、窖面醅要單獨(dú)上在甑內(nèi)醅的上層，每個(gè)窖的底醅和面醅分別最多只能上兩甑，以免影響酒的質(zhì)量。

窖面酒和窖底酒要單獨(dú)存放、單獨(dú)入庫(kù)，單獨(dú)進(jìn)壇，利于酒的分型。

從第三輪次酒開(kāi)始，蒸酒時(shí)糟醅中要加入少許谷殼，隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量。

當(dāng)天工作結(jié)束，將地鍋水排放至污水收集池，按環(huán)境要求統(tǒng)一作處理。換上新的清潔水。從第三輪次酒開(kāi)始，蒸酒時(shí)糟醅中要加入少許谷殼，隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量。

凡帶色、有生糠、酸澀、苦辣或其他不正常氣味的酒，全部回地鍋蒸餾，并截頭去尾。