“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，這句話出自《晏子春秋·內篇雜下》，意為橘樹生長在淮河以南就是橘樹，生長在淮河以北則變成枳樹。“所以然者何?水土異也”，也就是說，其原因就在于地方水土不同。同樣的道理，地方風土也會對葡萄酒的風味造成一定的影響，不同土壤類型孕育不同風格的葡萄酒。
一、不同土壤的形成
那么，不同的土壤究竟是如何形成的呢?
1. 地殼運動
由于地殼運動，海床上升后海洋變陸地，海里動物死亡后的尸體便在地殼中保存了下來，形成了如今發現的海洋生物化石，而啟莫里階(Kimmeridgian)土壤便是由海洋生物化石堆積形成，形成時間遠至侏羅紀時期。
啟莫里階土壤常見于在法國香檳(Champagne)、勃艮第(Burgundy)和盧瓦爾河谷(Loire Valley)等產區，其中勃艮第內的夏布利(Chablis)產區最為典型。這種土壤混合了石灰巖、黏土和牡蠣殼化石。盡管現在仍沒有任何科學依據能證明葡萄樹能夠直接從土壤中汲取化合物，但這種土壤確實賦予了夏布利、桑塞爾(Sancerre)甚至香檳產區葡萄酒獨有的礦物風味。
2. 火山爆發
并不是所有的土壤都是由于地殼運動而形成，也有一些是火山爆發的結果。舉個例子，位于意大利的活火山——維蘇威火山(Mount Vesuvius)至今已經爆發了幾次，火山爆發之后，大量的塵土、巖石、火山灰和熔巖在多種作用下落到地面堆積起來，構成了當地的土壤。這種土壤能夠賦予葡萄酒煙熏和礦物質的風味。
3. 水流沖刷
第四紀冰期之后，洪水沖刷給羅訥河谷(Rhone Valley)的教皇新堡(Chateauneuf du Pape)產區帶來了許多鵝卵石和碎石。這些石子能夠白天吸收、儲存熱量，夜間讓葡萄樹處于相對溫暖的環境中，同時排水性能良好。這種土壤在西班牙的盧埃達(Rueda)也很常見。
