葡萄酒的香氣各種各樣、繽紛復雜，常見的香氣分類有水果香、花香、堅果香、植物氣味、辛香料氣味、烘烤類氣味以及礦物類氣味等。這些香氣相互作用、相互融合，從而形成了各種葡萄酒錯綜復雜、深奧玄妙的香氣。葡萄酒是由葡萄釀造而成，僅僅靠一顆顆葡萄果實，是如何產生這些千變萬化的香氣的呢?
香氣前質
香氣的產生，首先要從香氣分子的前質(前驅物)說起。
隨著陽光的滋養，葡萄會在生長周期中漸漸產生這些香氣前質，并慢慢積累貯存起來，但是，此時的香氣前質并不能自由地散發出來。得益于葡萄漿果中酵素的媒介，香氣前質便產生一系列化學作用，最終使得香氣可以自由釋放。
一級香氣
這些來自葡萄果實的香氣物質形成并釋放的香氣，被稱為一級香氣，又叫品種香氣或初期香氣。在酒精初期發酵與培養的過程中，同樣也會產生初期香氣。
每種葡萄都會帶有特定的香氣。當然，一級香氣的特點與范圍，也取決于葡萄酒產地的風土條件。常見的一級香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類水果香氣，紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。
二級香氣
接著，在酒精發酵與二次乳酸發酵的過程中，特別是酵母和細菌的作用，葡萄酒產生了第二級香氣，又稱發酵香氣。另外，在新橡木桶中陳年時，橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級香氣。
一些來自發酵過程的香氣物質，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質。例如，霞多麗葡萄酒中的奶油與榛子香氣，就是由于一種特殊的細菌對葡萄果實中的糖分與氨基酸的作用，從而產生了新的香氣成分。
三級香氣
最后，在葡萄酒的培養與裝瓶后漫長的成熟過程中，新的香氣會在陳化以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成，這就是第三級香氣，又叫熟成香氣或陳年香氣。
常見的葡萄酒的三級香氣有，李子蜜餞、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。
不同的葡萄品種本身就有著特征不一的原生香氣，而后的發酵、陳年過程中，各種分子之間的相互作用，使得葡萄酒產生了眾多復雜香氣。
