葡萄酒發(fā)酵中的萃取藝術(shù)——酒帽管理(2)

2. 淋皮

淋皮指的是用泵將葡萄汁從發(fā)酵罐的底部抽出，淋到頂部的酒帽上，以增加葡萄汁與酒帽的接觸。這是一種散發(fā)熱量且促進葡萄汁一定程度氧化的好方法。在發(fā)酵剛開始時，增加一定的氧氣有利于酵母菌的生長。如果罐中氧氣不足，葡萄酒可能會出現(xiàn)還原性的臭氣(如臭雞蛋味或煮白菜味)。目前，在大多數(shù)紅葡萄酒的釀造中都會用到淋皮方法。通常，釀酒師一天進行兩次淋皮即可。

3. 倒罐并回混

釀酒師將發(fā)酵罐中的葡萄汁抽干轉(zhuǎn)移到另一個發(fā)酵罐中，只剩下酒帽在原先的酒罐中，然后將轉(zhuǎn)移后的葡萄汁再次泵回原酒罐，淋到酒帽上。同壓酒帽一樣，倒罐并回混也是種萃取效果很強的方法，所以在發(fā)酵期間，釀酒師通常一共只需進行一到兩次即可。此外，倒罐并回混有利于散熱。

4. 使用旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機

旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機是一種現(xiàn)代的產(chǎn)物。將葡萄汁裝入水平旋轉(zhuǎn)的發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，有利于葡萄汁一直保持和葡萄皮的接觸，進而充分萃取葡萄皮的顏色、風味和單寧。