細(xì)說(shuō)蒸餾酒的起源(2)

此外，在《宋史》第八十一卷中記載：“太平興國(guó)七年(公元982 年)， 瀘州自春至秋，酤成鬻， 謂之小酒，其價(jià)自五錢至卅錢，有二十三等。凡醞用秫、糯、粟、黍、麥及曲法酒式，皆從水土所宜”。這充分說(shuō)明從北宋起就有蒸餾法釀酒了�！端问贰分兴�指的“臘酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的傳統(tǒng)釀法。

宋代楊萬(wàn)里在他的《誠(chéng)齋集》中，寫(xiě)過(guò)一首“新酒歌”，說(shuō)他釀了二缸新酒， 顏然清澈，酒性濃烈，“一杯徑道天地外，忽然玉山倒甕邊，只覺(jué)劍铓割腸里”。如果把這種酒對(duì)照李時(shí)珍在《本草綱目》中關(guān)于“燒酒”——蒸餾酒的性能，“味極濃烈”，“與火同性”， “熱能燥金耗血，大腸受刑” 的論述，那楊萬(wàn)里的“新酒”，實(shí)際上就是蒸餾酒了，而且酒度較高。

元代說(shuō)

白酒始創(chuàng)于元代的依據(jù)是醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍的《本 草綱目》，其中寫(xiě)道：“燒 酒非古法也，自元代始創(chuàng)其法，其法用濃酒和糟入 甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃洌，蓋酒露也”。

但這里需要注 意的是，在記述元代以前的蒸 餾方法時(shí)，都是以釀造酒為原料的液態(tài)蒸餾，也就是以酒蒸酒;而李時(shí)珍所描述的“用濃酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸餾方 法，顯然與現(xiàn)在的甑桶蒸餾非常相似。“近時(shí)惟以 糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取”。說(shuō)明這是典型的固態(tài)發(fā)酵工藝。固態(tài)蒸餾出來(lái)的酒，酒度比液態(tài)蒸餾出來(lái)的要高得多。白酒生產(chǎn)從液態(tài)發(fā)酵與蒸餾，到固態(tài)發(fā)酵與蒸餾，這是我國(guó)白酒科技發(fā)展史上的一次飛躍。這也許正是《本草綱目》中白酒出現(xiàn)年代較晚的原因所在。這一特殊的蒸餾方式，在世界蒸餾酒史上是獨(dú)一無(wú)二的，它是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的創(chuàng)舉。

通過(guò)以上關(guān)于蒸餾酒起源不同說(shuō)法的分析，我們不難得出以下結(jié)論：

中國(guó)是最早發(fā)明蒸餾技術(shù)的國(guó)家

蒸餾技術(shù)來(lái)源于煉丹術(shù)，蒸餾技術(shù)應(yīng)用到制酒并逐漸產(chǎn)生了蒸餾酒。無(wú)論是東漢的蒸餾器還是河北青龍的銅制燒鍋，都與煉丹所用的蒸餾器十分相近。宋代楊萬(wàn)里的“新酒”，制法是“來(lái)自太虛中”的“酒經(jīng)”，喝了就像服丹一樣獲得“換君仙骨”的效果。 “太虛”、“仙骨”之類，均是道教煉丹家的術(shù)語(yǔ)，說(shuō)明楊萬(wàn)里的“新酒”釀法，是從所謂“太虛中”道家 蒸餾丹藥那里傳過(guò)來(lái)的。所以，蒸餾酒技術(shù)的出現(xiàn)，來(lái)自丹藥蒸餾法。

液態(tài)法蒸餾酒起源于漢代

漢代，我國(guó)的釀酒技術(shù)已經(jīng)十分成熟，加上古代人們對(duì)“酒”、“藥”、“露” 這 3種飲料概念的說(shuō)法，在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)并不是截然分開(kāi)的。早在漢代，就有以“酒”為“藥” 或“酒”統(tǒng)“百藥”之說(shuō)。上海市博物館收藏的漢代青銅蒸餾器、以及四川彭縣、新都先后兩次出土的東漢“釀酒”作坊的畫(huà)像磚，都充分說(shuō)明液態(tài)法蒸餾酒的產(chǎn)生應(yīng)起源于漢代。

固態(tài)法蒸餾酒的產(chǎn)生應(yīng)源于唐代

大量文史資料顯示，在唐代，液態(tài)法蒸餾酒技術(shù)開(kāi)始普及。李時(shí)珍的《本草綱目》葡萄酒綱目中，就有“取入甑蒸之，以器承其滴露”的說(shuō)法。

近幾年出土的隋唐文物中，出現(xiàn)了只有15 ～ 20mL 的小酒杯，這說(shuō)明如果沒(méi)有高度酒，肯 定不會(huì)制作這么小的酒杯。 小型酒器的出現(xiàn)，說(shuō)明了蒸餾酒在當(dāng)時(shí)的廣泛流傳。 加上制曲方法和技術(shù)的豐富、提高，釀酒技術(shù)得以快速提升。

賈思勰 ( 公元 533 ～公元 544 年) 的《齊民要術(shù)》記載了47 種造 酒方法，這些都為固態(tài)釀酒技術(shù)和蒸餾技術(shù)的產(chǎn)生創(chuàng)造了充足條件。

唐開(kāi)元年間(公元713 ～公元755 年)，陳藏器《本草拾遺》中有“甑(蒸)氣水”、“以器承取”的記載，充分說(shuō)明最早的固態(tài)法蒸餾酒技術(shù)已經(jīng)出現(xiàn)。

白酒大曲發(fā)酵、甑桶蒸餾技術(shù)成熟于宋元時(shí)期

說(shuō)到蒸餾技術(shù)，從河北青龍出土的金代銅燒酒鍋可以看出，蒸餾酒的專門設(shè)備當(dāng)時(shí)已經(jīng)形成，而且大大區(qū)別于煉丹蒸餾設(shè)備。

《宋史》記載的：“太平興國(guó)七年(公元982年)， 瀘州自春至秋，酤成鬻， 謂之小酒，其價(jià)自五錢至卅錢，有二十三等。凡醞用秫、糯、粟、黍、麥及曲法酒式，皆從水土所宜”。說(shuō)明北宋時(shí)期蒸餾酒的繁 榮。《宋史》中所指的“臘 酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的傳統(tǒng)釀制方法;宋代楊萬(wàn)里《誠(chéng)齋 集》中“新酒歌”的飲后反應(yīng)，展現(xiàn)了酒的濃烈;北宋田錫的《麯本草》中 記載的蒸餾而得的美酒，度數(shù)較高，飲少量便醉;更加典型的，是近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的江西李渡燒酒作坊遺址，完整展現(xiàn)了 800 年前以稻谷為原料的固態(tài)法小曲燒酒作坊。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中描述的元時(shí)始創(chuàng)的燒酒，用的就是“用濃酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸餾方法，說(shuō)明甑桶蒸餾技術(shù)的成熟。尤其“近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取”，更是典型固態(tài)發(fā)酵工藝的形成。

這些都說(shuō)明了，宋元時(shí)期中國(guó)特有的固態(tài)雙邊發(fā)酵技術(shù)和固態(tài)甑桶蒸餾 技術(shù)的日臻成熟。

中國(guó)白酒是重要的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

通過(guò)以上史料和考古發(fā)現(xiàn)綜合分析，可以肯定地講，蒸餾技術(shù)和蒸餾酒起源于中國(guó)，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。

中國(guó)白酒的蒸餾技術(shù)和釀造方法都是中華民族的偉大發(fā)明，甑桶蒸餾和固態(tài)雙邊發(fā)酵在世界蒸餾 酒中具有獨(dú)特的地位。甑桶蒸餾技術(shù)應(yīng)用千年至今還沒(méi)有其他技術(shù)來(lái)取代，沒(méi)有甑桶蒸餾技術(shù)就沒(méi)有中國(guó)白酒，甑桶蒸餾技術(shù)的奧秘至今還沒(méi)有研究清楚。固態(tài)雙邊發(fā)酵同樣是 中國(guó)白酒的特有技術(shù)，對(duì)于微生物的利用沒(méi)有任何酒種可以比擬。

中國(guó)白酒可以說(shuō)是生物工程研究領(lǐng)域中最復(fù)雜的課題。甑桶蒸餾、固態(tài)雙邊發(fā)酵是中國(guó)白酒最重 要的特色。她書(shū)寫(xiě)了偉大的發(fā)明、書(shū)寫(xiě)了幾千年的傳承，她與中國(guó)中醫(yī)藥的 發(fā)展密切相關(guān)，她與中華文明和中國(guó)文化的發(fā)展息息相關(guān)。

可以說(shuō)，中國(guó)白酒的釀造是中國(guó)文化和手工業(yè)發(fā)展的活化石，中國(guó)傳統(tǒng)白酒制造業(yè)是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成，是中華民族的國(guó)粹，是世界蒸餾酒最重要的角色。

蒸餾酒起源和固態(tài)法 蒸餾酒的起源研究，還要不斷豐富和發(fā)展下去，這項(xiàng)研究只是剛剛開(kāi)始，不斷收集更加完整和權(quán)威的史料，來(lái)考證蒸餾酒和固態(tài)法蒸餾酒更準(zhǔn)確的產(chǎn)生時(shí)代，這需要我們不斷地進(jìn)行科學(xué)探索。