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    醬香酒的54個知識點 趕緊收藏(2)

    2017-07-06 14:57  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

    20、什么是大曲?

    答:以純小麥為原料,粉碎成粗麥粉,加曲母和水,踩曲制坯,經高溫培養而成。

    21、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?

    答:醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。

    22、醬香型白酒為什么要端午制曲?

    答:端午過后溫度升高,滿足了制曲對高溫條件的要求:同時端午左右小麥成熟,滿足制曲對原料的需求。

    23、醬香型白酒生產過程的“三高”工藝具體指什么?

    答:即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

    24、醬香型白酒生產過程的“三長”具體指什么?

    答:制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

    25、醬酒制曲的基本工藝是什么?

    答:選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定。制曲以高溫為關鍵特性。

    26、醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說,其“沙”是指什么?

    答:醬香型白酒把生產原料——“高梁”稱為“沙”。

    27、醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?

    答:醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙,一般都是在重陽節,即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,時間一般為下沙一個月后。

    28、為什么要重陽下沙?

    答:以茅臺鎮醬酒釀造為標準,有兩個主要原因:一是重陽節前后,赤水河河水清澈,滿足釀酒對水質的要求;二是重陽節前后,當地小紅梁成熟,滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。

    29、醬香型白酒的核心工藝是什么?

    答:醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝,即每輪酒醅都潑入上輪尾酒,回窖發酵,加強產香。尾酒用量應根據上一輪產酒好壞,堆積時醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最后丟糟不潑尾酒。

    30、醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區別?

    答:一輪次:無色透明、無懸浮物:有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%VOL。

    二輪次:無色透明、無懸浮物;有醬香味、味甜,后味干凈,略有酸澀味:酒精度≥54.5%VOL。

    三輪次:無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、尾凈;酒精度≥53.5%VOL。

    四輪次:無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、后味長,酒精度≥52.5%VOL。

    五輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味突出、后味長、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。

    六輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味明顯、后味長、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。

    七輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物:醬香味明顯、后味長、有焦糊味:酒精度≥52.0%VOL。

    31、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求?

    答:新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化,才能勾兌,所以醬酒釀制出來以后必須經過“長期陳釀”這一道工序。

    關鍵詞:酒生活 酒文化  來源:醬香薈  佚名
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