全球變暖造成波爾多葡萄酒酒精度上升

葡萄酒大師約翰·薩維(John Salvi)不久前就全球變暖對(duì)波爾多(Bordeaux)葡萄酒酒精度的影響撰文，表示全球變暖確實(shí)影響了葡萄酒的酒精度，但是這不能成為酒精度上升的唯一借口，波爾多的釀酒師們理應(yīng)抑制葡萄酒酒精度的上升。

約翰在文中寫到1948年木桐酒莊紅葡萄酒(Chateau Mouton Rothschild, Pauillac, France)的酒精度僅有10.5度，剛好達(dá)到合法最低酒精度，但是近年來瑪歌酒莊(Chateau Margaux)的瑪歌白亭白葡萄酒(Pavillon Blanc du Chateau Margaux, Margaux, France)和美訊酒莊紅葡萄酒(Chateau La Mission Haut-Brion, Pessac-Leognan, France)酒精度偶爾會(huì)高達(dá)15度。波爾多葡萄酒的理想酒精度數(shù)為12.5度，因?yàn)椴�爾多葡萄酒并不追求�?qiáng)勁，而是追求優(yōu)雅、精致和細(xì)膩，高酒精度往往會(huì)破壞這些特征。

為什么酒精度數(shù)會(huì)在近幾十年來上升得如此快呢?全球變暖確實(shí)要承擔(dān)一部分責(zé)任，但它并不是主要原因。

生產(chǎn)者的不斷改良

在葡萄酒行業(yè)發(fā)展初期，波爾多的葡萄栽培是停滯的，即使是很有名的酒莊也很難盈利。這個(gè)行業(yè)的快速發(fā)展是始于1966年佳士得(Christie)重新開始葡萄酒拍賣。隨著葡萄酒價(jià)格的上漲，此行業(yè)的盈利增加，更多的經(jīng)費(fèi)投入到相關(guān)研究中，并且研究成果顯著。首先是出現(xiàn)了防病毒的葡萄植株，這些植株更具活力、可以生產(chǎn)出含糖量高的葡萄果實(shí)。然后是開始研究土壤的成分，為植株選擇適合生長(zhǎng)的土壤，這也會(huì)增加葡萄植株的生長(zhǎng)活力。再一個(gè)得到改善的是剪枝，葡萄植株修剪管理的優(yōu)化令葡萄植株獲得最佳的產(chǎn)量，同時(shí)糖分含量也有所提高。另外，對(duì)酵母的研究也在進(jìn)行，目的是研究出更為純凈的酵母，能將糖分轉(zhuǎn)化為更多的酒精。

酒評(píng)家的大力追捧

酒精度的快速上升，還源于20世紀(jì)80年代。當(dāng)時(shí)，一批極具權(quán)威的葡萄酒評(píng)論家和葡萄酒雜志開始對(duì)酒精度14度、15度和16度的強(qiáng)勁葡萄酒大加贊賞。酒評(píng)家的評(píng)論評(píng)分以及葡萄酒雜志的文章宣揚(yáng)，慢慢地改變了所有人對(duì)高酒精度葡萄酒的看法。

消費(fèi)者的偏好改變

以往，因?yàn)椴�爾多的氣候比較潮濕，要避免霉菌的滋生，種植者會(huì)比較早采收葡萄，所以單寧(Tannins)通常不會(huì)很成熟，自然葡萄酒的酒精度會(huì)低些，而酸度則會(huì)比較高。如今，消費(fèi)者尋求風(fēng)格更為成熟、果味更為濃郁、同時(shí)單寧感沒那么強(qiáng)的葡萄酒，所以種植者會(huì)延遲采收時(shí)間。但隨著單寧成熟度的提高，葡萄也會(huì)不斷積累糖分，最后往往會(huì)超過其所需的量，所以成熟的葡萄果實(shí)則會(huì)帶來較高的酒精度。

降低酒精度有很多方法，最容易的當(dāng)然就是加水了，但是這對(duì)產(chǎn)區(qū)葡萄酒而言是不允許的。提早采摘也是一種辦法，但是這樣單寧又不夠成熟。現(xiàn)在研究人員正在研究?jī)煞N更為天然的方式，一是采用生產(chǎn)酒精比較少的酵母，大概17克的糖才會(huì)轉(zhuǎn)化成為1度的酒精;另一個(gè)是研究生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)的砧木以及晚熟的克隆葡萄品種，但是這意味著要重新栽種葡萄園。

全球變暖意味著溫度上升，進(jìn)而導(dǎo)致更多的糖分積累，這確實(shí)是酒精度上升的一個(gè)重要因素，但是以上提及的其他因素對(duì)酒精度的影響更大。所以全球變暖并不是波爾多葡萄酒酒精度上升的唯一原因，波爾多生產(chǎn)者、釀酒師以及酒評(píng)家應(yīng)該要采取必要的方法將酒精度控制在一個(gè)范圍之內(nèi)，使得波爾多的葡萄酒可以保持其優(yōu)雅和細(xì)膩。