七鮮小廚作為京東集團(tuán)布局餐飲外賣領(lǐng)域的創(chuàng)新項(xiàng)目，主打“新鮮現(xiàn)炒”，已經(jīng)運(yùn)營100天了。

北京東城區(qū)長保大廈一層，透過一面完全透明的玻璃幕墻，路人可以清晰地看到內(nèi)部的不銹鋼灶臺、自動翻炒的炒菜機(jī)器人，以及身著標(biāo)準(zhǔn)制服的廚師們熟練的烹飪動作。三個月之前的開業(yè)首日，取餐區(qū)就擠滿了身著各色制服的騎手，系統(tǒng)不斷傳出新訂單的提示音，展現(xiàn)出一派繁忙景象。

模式破局：重構(gòu)餐飲成本與價值鏈條

“這可能將是餐飲外賣業(yè)15年來最大的供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新。”七鮮小廚業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人劉斌在當(dāng)晚與媒體的線上交流中，如此定義這個新項(xiàng)目。在他身后，是京東計(jì)劃3年內(nèi)在全國建設(shè)10000家七鮮小廚的雄心壯志，這個數(shù)字相當(dāng)于每天要新開近10家門店。

七鮮小廚的核心商業(yè)模式可概括為“菜品合伙人+供應(yīng)鏈直營”的深度整合。京東面向全國餐飲商家、個體廚師公開招募菜品配方，這些配方提供者以“合伙人”身份參與菜品開發(fā)，不僅能獲得100萬元的保底分成，還能持續(xù)享受后續(xù)銷售分成。而整個商業(yè)鏈條中最重的部分——門店選址、裝修建設(shè)、日常運(yùn)營，乃至核心的食材供應(yīng)鏈管理，全部由京東一力承擔(dān)。

“我們并不是二房東的角色，”劉斌在接受記者采訪時特別強(qiáng)調(diào)，“不是租一個地方直接招加盟，讓品牌自己運(yùn)營、自負(fù)盈虧的邏輯。”這一表述，直指傳統(tǒng)外賣平臺與餐飲商家之間單純的場地租賃和流量供給關(guān)系。

在食材供應(yīng)鏈的具體運(yùn)作上，京東充分復(fù)用了其深耕多年的供應(yīng)鏈優(yōu)勢。調(diào)味品、米面糧油等基礎(chǔ)食材與中糧、中鹽、益海嘉里等頭部供應(yīng)商建立直接合作;肉類和凈菜則由中央工廠完成標(biāo)準(zhǔn)化洗切和集中生產(chǎn)，全程冷鏈配送至各個門店。這種模式的最大特點(diǎn)，是在門店端完全省去了傳統(tǒng)的洗、切、配環(huán)節(jié)，從操作流程上規(guī)避了傳統(tǒng)餐廳后廚容易出現(xiàn)的交叉污染和衛(wèi)生隱患。

市場考驗(yàn)：規(guī)模擴(kuò)張與品質(zhì)管控的艱難平衡

盡管首店運(yùn)營告捷，但七鮮小廚的萬店擴(kuò)張之路仍面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。

首當(dāng)其沖的是規(guī)�；�后的品質(zhì)管控難題。透明的廚房設(shè)計(jì)與高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生管理體系(如與香港知名衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)史偉莎合作進(jìn)行定期消殺)在單店模式下效果顯著，但當(dāng)門店數(shù)量達(dá)到成千上萬家時，能否維持同等的品控標(biāo)準(zhǔn)，這是一個待解的命題。餐飲行業(yè)素有“scalabilitytrilemma”(規(guī)模化的三難困境)之說——在快速擴(kuò)張中同時保持品質(zhì)穩(wěn)定、成本控制和效率提升，是行業(yè)公認(rèn)的世界級難題。

其次是復(fù)雜多元的本地化口味挑戰(zhàn)。七鮮小廚意圖通過“菜品合伙人”計(jì)劃將1000道地方招牌菜推向全國，但中國餐飲市場的區(qū)域差異極其顯著。一個在川渝地區(qū)備受歡迎的麻辣配方，未必能征服嶺南食客追求本味的味蕾;一道在東北廣受好評的燉菜，可能在江南地區(qū)遭遇水土不服。如何在標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張與個性化口味之間找到平衡點(diǎn)，將是決定其用戶復(fù)購率的關(guān)鍵所在。

更為現(xiàn)實(shí)的是盈利模式的可持續(xù)性考驗(yàn)。目前七鮮小廚的菜品單價大多集中在10-20元區(qū)間，這一定價很大程度上建立在京東“百億餐補(bǔ)”的補(bǔ)貼政策和供應(yīng)鏈規(guī)模優(yōu)勢之上。然而，市場補(bǔ)貼終將逐步退坡，屆時能否在保持現(xiàn)有價格競爭力的同時，繼續(xù)維持對合伙人的分成機(jī)制和自身的合理利潤，這將深度考驗(yàn)京東的精細(xì)化成本控制能力。

生態(tài)影響：合作共贏還是行業(yè)顛覆?

七鮮小廚這種新型商業(yè)模式的問世，在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)生態(tài)中激起了廣泛討論和深刻反思。

對于參與合作的餐飲品牌而言，這一模式確實(shí)提供了全新的增長可能性。嘉和一品、樸大叔拌飯、紫燕百味雞等首批合作品牌看中的，正是在無需承擔(dān)額外開店成本和運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)的前提下，實(shí)現(xiàn)全國市場覆蓋的戰(zhàn)略機(jī)遇。據(jù)劉斌透露，截至目前，“菜品合伙人”報(bào)名數(shù)量已突破6.6萬份，其中包括不少知名餐飲企業(yè)。

然而，行業(yè)內(nèi)的疑慮和擔(dān)憂同樣真實(shí)存在。部分中小餐飲商家擔(dān)心，七鮮小廚的低價策略和品牌背書可能分流其原有客源。對此，劉斌回應(yīng)稱，七鮮小廚的選址將借助京東大數(shù)據(jù)分析能力，聚焦于“幽靈外賣訂單占比較高的地方”，并會充分考慮合伙人現(xiàn)有門店的布局，“我們的目標(biāo)是幫助合伙人做增量市場，絕不會去搶奪老店的存量生意”。

從更宏觀的行業(yè)視角審視，七鮮小廚代表了一種全新的探索方向。與傳統(tǒng)外賣平臺輕資產(chǎn)運(yùn)營模式截然不同，它更深地介入到餐飲的實(shí)體運(yùn)營環(huán)節(jié)。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，這種深度參與供應(yīng)鏈的模式“有助于形成外賣行業(yè)的一個新生態(tài)”，可能推動行業(yè)從單純流量競爭轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈能力的全方位比拼。

新賽道競速：兩種模式的正面交鋒

七鮮小廚在品質(zhì)外賣新賽道上并非孤身探索。在其正式營業(yè)前，行業(yè)巨頭美團(tuán)早已開始布局，于2024年12月啟動“浣熊食堂”試點(diǎn)，并計(jì)劃未來三年建設(shè)1200家門店。

仔細(xì)分析可見，兩者的商業(yè)模式選擇迥然不同：七鮮小廚選擇了自營重資產(chǎn)模式，深度掌控從食材采購到終端制作的完整供應(yīng)鏈;浣熊食堂則延續(xù)了美團(tuán)的平臺思維，租賃場地后引入餐飲品牌自主經(jīng)營，平臺方主要負(fù)責(zé)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和日常管理維護(hù)。

這種差異深刻體現(xiàn)了各自母公司的核心基因。京東長于供應(yīng)鏈管理和倉配物流體系，美團(tuán)則精于平臺運(yùn)營和流量分發(fā)。浣熊食堂負(fù)責(zé)人初征曾明確向媒體表示：“浣熊不是一個商家，不會去經(jīng)營任何一個品牌，而是與商家攜手做好外賣服務(wù)。”這一定位與七鮮小廚的深度自營形成鮮明對比。

這場較量的本質(zhì)，是兩種商業(yè)邏輯在外賣領(lǐng)域的延伸和碰撞。七鮮小廚試圖通過供應(yīng)鏈重構(gòu)建立競爭壁壘，浣熊食堂則希望借助平臺優(yōu)勢優(yōu)化餐飲生態(tài)。

未來之路：價值創(chuàng)新的持久考驗(yàn)

七鮮小廚的誕生，恰逢外賣行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

經(jīng)歷了上半年瘋狂的價格戰(zhàn)后，監(jiān)管層面已釋放明確信號。今年5月和7月，國家市場監(jiān)管總局兩次約談主要外賣平臺，要求“合法規(guī)范經(jīng)營，公平有序競爭”。單純依靠補(bǔ)貼和價格戰(zhàn)的競爭方式已難以為繼，行業(yè)亟需新的價值創(chuàng)造路徑。

七鮮小廚的探索，某種程度上代表著外賣行業(yè)正在從“卷價格”向“卷價值”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。它試圖系統(tǒng)性解決的，不僅是消費(fèi)者的日常用餐需求，還有餐飲品牌的規(guī)模增長瓶頸，以及長期困擾行業(yè)的食品安全隱患。

然而，理想藍(lán)圖與商業(yè)現(xiàn)實(shí)之間總有距離。萬店目標(biāo)意味著七鮮小廚需要保持驚人的擴(kuò)張速度，這對組織的管理能力、人才梯隊(duì)建設(shè)、供應(yīng)鏈支撐體系都提出了極致要求。同時，如何在規(guī)�；�進(jìn)程中保持菜品的地道風(fēng)味和獨(dú)特鍋氣，避免陷入工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的口味陷阱，將是其必須謹(jǐn)慎應(yīng)對的長期課題。

“創(chuàng)新永遠(yuǎn)是不容易的，”劉斌在接受多家媒體聯(lián)合采訪時坦言，“這種顛覆式創(chuàng)新剛出來一定有很多不足。”這番表態(tài)既是自我警醒，也道出了所有餐飲創(chuàng)新者共同面臨的挑戰(zhàn)。

在七鮮小廚完全透明的廚房里，廚師們的每一個操作細(xì)節(jié)都清晰可見。這種極致的透明，或許正是當(dāng)下外賣行業(yè)最需要的品質(zhì)——不僅是對食品安全的堅(jiān)定承諾，更是對商業(yè)模式本身可持續(xù)性的充分自信。當(dāng)外賣行業(yè)告別野蠻生長階段，誰能通過真正的價值創(chuàng)新贏得市場和消費(fèi)者的持久信任，時間會給出最具說服力的答案。